Cocina al fuego de la lucha

Si hay un territorio que representa la diversidad, los contrastes y la posibilidad de la convergencia entre ecosistemas y culturas es el departamento de Nariño. La cordillera de los Andes, la llanura del Pacífico, la cordillera occidental y la centro-oriental configuran un espacio complejo en el que se surgen distintas simbiosis inter étnicas, en el que abunda la diversidad biológica y paradójicamente la pobreza. Nariño ha sufrido directamente el conflicto armado, el cultivo y comercialización de coca, así como también la violencia estatal por la inclusión nefasta de políticas agrícolas, de estrategias contra cultivos ilícitos y de Desarrollo que van en contra de las tradiciones de las comunidades que aquí habitan. A pesar de esto, en las pieles indígenas, negras y mestizas de sus gentes se puede sentir la dignidad y la resistencia a relacionarse en las formas en las que la legalidad y el Estado han normalizado como el deber ser.

Históricamente este departamento se ha encontrado aislado del resto del país, no soló por sus características geográficas y la falta de cobertura estatal, sino por la alta estigmatización cultural que ha sufrido su población, la cual se ha acentuado fuertemente en los imaginarios sociales, permitido realzar la situación de exclusión. Al interior del departamento esto se ha asimilado en negativo por los altos índices de violencia y en positivo por la preservación de las tradiciones culturales de las distintas comunidades de este territorio.

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Seguir los pasos de los nariñenses por cada casa, mercado local, reserva y propuesta gastronómica, es pisar tierra firme en oportunidades, en esperanza, es entender que en estos espacios se construye en colectivo y que es posible pensar en territorios libres, auto sostenibles y autónomos. Se siente estremecimiento al oír el valor de la palabra, la reivindicación de la gente por sus territorios y por las semillas libres, al mismo tiempo, todo esto genera un eco intenso porque suscita la nostalgia de pensar que en nuestro país, así como somos víctimas del sistema en el que vivimos, también somos nuestros propios victimarios. Hemos creído que la buena vida le pertenece solo aquellos que pueden pagar con dinero por el bienestar, pero en Nariño el bienestar se está construyendo con gestos sencillos y generosos, lo que está pasando aquí es una ventana que nos permite ver que la buena vida es un derecho que nos pertenece a todos.

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Hemos llegado tan lejos que cultivar la tierra sin pesticidas y con semillas locales se ha vuelto una lucha política, naturalizamos el hecho de que hay que utilizar pesticidas en lo que comemos para optimizar las ganancias en dinero y perder en salud. Lo que se reclama debería ser algo legitimo para todos, nos estamos negando la autonomía de decidir sobre nuestros cuerpos, a pensar que nuestras acciones alimentarias tienen influencia no sólo en nosotros mismos sino en el campo, en la economía, en la salud y en la opresión de unos sobre otros. Cultivar el alimento con las técnicas tradicionales, enseñar a los hijos a no sentir pena por su color de piel, lengua y cultura, no es un acto subversivo, es re significar y transitar en espacios que han sido pensados y creados de forma exclusiva para unos, en los que emergen espacios para otros.

Preocuparnos por la distribución de la tierra y porque la gente tenga acceso a cultivarla y a alimentarse no debería ser entendido como una cuestión que se le asocia al comunismo o a la izquierda, debería ser un acto de humanidad. Las ideologías políticas y los valores morales que hemos asociado a cada una de ellas han permitido la manipulación de la información y la prelación de los intereses de algunos sobre la mayoría. Hablar, debatir y actuar sobre nuestro futuro es hoy en día un gesto revolucionario, está mal visto por unos, es una pérdida de tiempo para otros porque confronta nuestra costumbre, nuestro silencio, nuestras máquinas.

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En el medio de el ruido, Nariño retoma con fuerza la Mindala, el encuentro de pensamientos, el espacio para nuevas hermandades, el acto sencillo de entregar con generosidad el saber y aquello que se ha convertido en acumulación material. La Mindala se establece como una médula para compartir con otros desinteresadamente, para generar nuevas capacidades de trabajo en colectivo, para fortalecer el comercio justo e incentivar el cuidado de la naturaleza. Este proceso se ha venido fortaleciendo a través de los años, logrando el intercambio de más de 30 toneladas de alimentos y en su última versión la inclusión de las propuestas de las Zonas ex Veredales de Reconciliación de Tumaco y Policarpa.

La Mindala permite generar nuevas redes e invita a la humildad, pues a partir del dialogo continuo y la escucha se abren distintas posibilidades de ser y de existir. Desde esa acción entonces se puede re pensar la idea del yo en relación a los otros, deshabitando la idea suprema de la individualidad que nos vendió tan bien la modernidad. La solidaridad y la escucha son herramientas para generar espacios dignos que nos pueden permitir vivir mejor. Nariño invita a despojarnos de la dependencia, a ser más políticos y organizados frente al alimento, el pensamiento y los otros, a empezar a despertar y a actuar desde decisiones sencillas sin importar el lugar en el que nos encontremos.

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Para todos aquellos abrumados y con ganas de empezar a generar pequeños cambios aquí van algunas ideas.

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1.Cocinar en casa: permite establecer un vínculo distinto entre el alimento y el cuerpo. Tratemos de preparar todo desde 0 y evitemos el uso de salsas, caldos concentrados y comidas de sobre. Mejor dicho empecemos a sacar de nuestro mercado todos los productos compuestos por cosas que no sabemos de dónde vienen. Esta acción seguro nos permitirá empezar a tomar mejores decisiones sobre lo que comemos y a generar menos basura.

2.Compartir el alimento: busquemos espacios tranquilos para alimentarnos, rodeémonos de gente amena para compartir la comida y comuniquémonos con las personas que tenemos al lado en vez usar celular y el noticiero. Tratemos de no generar desperdicios, cuando nos sobre comida compartamos con la familia, amigos y vecinos. Lo máximo que pueden decir es que no y si esto pasa puede  ser nuestra siguiente comida.

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3. Preparar las bebidas: las bebidas como jugos, gaseosas y tés que venden en las tiendas tienen una gran cantidad de azúcares y químicos, a demás están envasadas por lo general en empaques de plástico. No seamos perezosos, busquemos la fruta de temporada y hagamos nuestros jugos o aguas saborizadas con plantas aromáticas y frutas frescas cortadas. Las gaseosas no son más baratas que un jugo hecho en casa. Es clave desmentir la idea que los productos naturales son necesariamente más costosos que aquellas producidos industrialmente. En el caso de las bebidas azucaradas sabemos que los precios ofrecidos al consumidor son posibles gracias a la influencia política que tienen las industrias sobre el Estado, tal y como se ha visto en los últimos años con el intento de gravar con impuestos a este tipo de productos, a pesar de que se ha demostrado hasta el hartazgo que el consumo de tales cantidades de azúcar resultan en un grave problema de salud pública.

4. Comprar a pequeños productores: Las grandes superficies no comercializan productos artesanales que no tienen INVIMA. En la mayoría de los casos las artesanías gastronómicas no poseen este permiso, lo cual reduce la capacidad de comercialización de los pequeños productores. Por otro lado, poseen estandarizaciones en cuanto a los tamaños, formas y colores de los alimentos, esto hace que muchos alimentos queden por fuera de la comercialización y se pierdan, así mismo, para lograr cumplir con los estándares de las grandes superficies es necesario, en la mayoría de los casos, acudir a la utilización de pesticidas, sin hablar de la cantidad de empaques de icopor y plástico que utilizan para empacar frutas y verduras sub utilizados y el bajo precio al que compran los alimentos a los productores.                                                                                                          Si usted vive en un pueblo es aún más fácil comprarle los productos a la gente de las veredas cercanas, si se encuentra en la cuidad, hay plataformas y mercados que le permiten adquirir productos de excelente calidad que favorecen el comercio justo. Recomendados: en Santander El bodeguero del campo y en Bogotá  Mucho.

 

Fotografías: 

Productora audiovisual Don Maleza Asociados: https://www.facebook.com/donmaleza Las fotografías utilizadas fueron realizadas para el proyecto Historia Sabor y Fuego en el marco de su proceso investigativo: https://www.facebook.com/hsfpasto/

Fotografías de la Mindala- Luis Eduardo Calpa, de la iniciativa Cultuvan Paz: Mindala Nariño, liderada por Agromindalae, los grupos autogestionarios de mujeres indígenas de los pastos, la Pastoral de la Tierra y Cinep, en su versión 2018.

 

 

 

 

 

Comiendo calle: Luruaco, Atlántico

Recorrer Colombia es encontrase con los usos no oficiales de los espacios, es transitar entre símbolos y significados subvertidos que se instauran entre los paisajes y las tradiciones culturales. Así mismo nacen los mercados callejeros, puestos hechos rústicamente con lo que brinda cada contexto, a veces efímeros, a veces tan fijos como edificios de concreto, comercializan a viajeros y locales delicias de la tierra y artesanías gastronómicas derivadas de la biodiversidad de cada contexto. Estos lugares nos permiten entender desde el paladar otras historias, formas, colores, texturas; experiencias particulares de vida y espacios habitados por otra gente.

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En los mercados callejeros no sólo se comercializa el alimento, también la experiencia de vivir una relación particular con el entorno, una forma de entender lo público y lo privado desde otro sentido. Mileidis Coronado dice que creció en la calle principal de Luruaco, Atlántico, armando arepas, bollos, pasteles y carimañolas de la mano de su madre. Desde la madrugada alistaban parte de los productos para freír en la calle y a la casa volvían siempre en la noche para cocinar el maíz que molerían cada madrugada. Creció ayudando, haciendo mandados, cambiando billetes, asistiendo en la cocina, hablando con todo aquel que pasaba por el puesto, compartiendo también con otras vendedoras de fritos y con sus hijas, compañeras de corrinche, quienes ahora adultas, llevan a sus niñas a los puestos para que conozcan el arte de hacer fritos. La calle se vuelve escuela, se convierte en ese lugar en el que se aprende, se cocina, se come, se juega y se comparte.

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Crecer en cuatro esquinas, Luruaco, cocinando como las mujeres portadoras de la tradición gastronómica es llevar el sol en la piel, es reconocer el compás de los pitos de buses, motos y carros que transitan por la vía, es tener la imagen matutina de los hombres paseando sus canarios y diciendo ¡wipiti, wipiti! a todo aquel que va pasando. Entonces a punta de wipitazos, del susurro constante de los calderos friendo, del vallenato, de la salsa, de la champeta, de la cumbia que en la calle se mezclan, se va construyendo una intimidad en la vía, un sentido particular de sentir, de vivir, de ser.

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El paisaje de Luruaco se construye a partir de la sutileza y maestría de las mujeres cocinando. Lo más bonito quizás es verlas preparando arepa ´e huevo porque es como si esos movimientos de las manos nunca se hubieran aprendido, como si desde siempre esas manos hubieran cocinado. Pero en realidad es un aprendizaje largo, de imitación constante en el que hijas repiten las formas de moverse de sus madres entre la molienda, la amasada, la armada de las arepas, entre abrirlas y cerrarlas al adicionar el relleno. Es un baile sutil que se construye entre el fuego y el caldero, entre la masa y los huevos.

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En ese baile se crean las economías familiares catalogadas dentro del sector informal, al cual pertenecen no sólo la gran mayoría de las mujeres de Luruaco, sino de todo el país y que a punta de cocinar y vender productos en las calles de las ciudades y rutas nacionales se las arreglan para subsistir con sus familias. En el caso de Luruaco, los puestos de venta funcionan a partir de un trabajo colaborativo en el que participan madres, abuelas e hijas.

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Generalmente este tipo de trabajo es asociado en la cultura popular a lo femenino porque la cocina es percibida tradicionalmente como el “ lugar de la mujer”, un universo al que los machos no tienen acceso, rebotan, el espacio les hace resistencia porque parece para ellos un trabajo muy delicado y para muchas de ellas porque es una actividad que los puede volver maricas. Así como por arte de magia, maricas. Sin embargo hay excepciones, el hijo de Mileidis ha decidido aprender a cocinar, disfruta de compartir con su madre y hermanas mientras en la ruta construye una nueva posibilidad de masculinidad, él espera salir del colegio para estudiar pronto cocina y replicar todos los conocimientos y sabores caribeños que ha venido aprendiendo de las mujeres luruaqueras.

Bibliografia

Auge, M. (1995). Non-places: Introduction to an anthropology of supermodernity. London: verso.

Savela, M. (2016). The Changing Contemporary Food Culture of Urban Helsinki . The journal of Public Space , 1, 95-112.

Garau, P. (2016). Measuring the Magic of Public Space . The Journal of Public Space , 1.

de Cassia Viera Cardoso, R., Companion, M., & Marras, S. R. (2015). Street Food: Culture, economy, health and governance . United States: Routledge.

Chant, S., & Pedwell, C. (2008). Las mujeres, el género y la economía informal: evaluación de los estudios de la OIT y orientaciones sobre el trabajo futuro . (OTI, Ed.) Bogotá, Colombia.

Coronado, M. (2018, Junio 1). Luruaco: arepa ´e huevo . (A. Salamanca, Interviewer) Luruaco, Atlántico, Colombia.

 

El Bálsamo

Erasmo es un campesino de la vereda El Bálsamo en el departamento de Bolívar, Colombia. Nació el 11 de enero de 1958, tiene 58 años y 5 hijos. El Bálsamo es una tierra árida y difícil de andar, no sólo por la presencia constante del sol y la ausencia del agua, sino por los espacios abandonados que ha dejado la violencia en el paisaje. Hay muy poco verde, mucha tierra amarilla y hormigas que como mares se apropian del espacio, caminan, se mueven. Desde que era pequeño,Erasmo ha visto esa tierra, los distintos colores y plantas que de ella han brotado. Él siente a su terreno maltratado y sueña que pronto de su tierra pueda salir agua y pasto, mucho pasto para tener crías de ganado bovino, cerdos, gallinas y un riachuelo con ranas y peces.

Erasmo disfruta hacer diferentes actividades. A él le gusta “ser organizado y trabajar con técnica”, ríe mucho y dice que goza viviendo en el campo. En sus tiempos libres y cuando cultiva le canta a la tierra, la consiente y le improvisa versos de amor, de dolor, de lo que siente cada día. A él también le gusta inventar herramientas y utensilios para su trabajo y para el hogar. Lo que más disfruta en la vida es observar y sentir en sus manos la naturaleza, admirar la belleza de las mujeres y de vez en cuando, especialmente cuando hay clima fresco, le gusta tomarse unos tragos.

Para Erasmo, los aprendizajes que ha tenido en la vida, están llenos de la presencia de su mamá, una mujer dulce y fuerte, que desde que era pequeño lo asombraba porque siempre encontraba comida para alimentarlo a él y a sus once hermanos. Al verla entregando tanto amor, la responsabilidad y solidaridad fueron valores que se ataron como raíces espesas a su vida. De su mamá también aprendió muchas cosas prácticas como a “querer a los hijos y a ciertos animales que pueden ser difíciles de criar como las gallinas”. Por otro lado, recuerda a su padre como un hombre duro, del cual adquirió la experiencia de labrar la tierra y el conocimiento de un universo práctico en el que se desdibujan los límites entre lo físico, lo natural y lo místico. Erasmo entiende a su territorio como parte de sí mismo, como si cuando hubiese nacido, su madre hubiese parido también esa parcela, ese pasto, ese chorrito de agua, ese cielo. Para poder trabajar el campo, uno tiene que sentirlo, “conocer los ciclos de la luna, lidiar con las vacas, las mulas y los cerdos, conocer y recoger todas las semillitas que salen por ahí, en cualquier rinconcito”.

La vida en el campo para Erasmo no sólo se trata del cultivo y de los animales sino también de los hijos. Él quiere que ellos aprendan muchas cosas, por esa razón se ha dedicado a enseñarles por igual a: “hacer un arroz con ajo, unas sopas variaditas con hueso, el famoso guiso de gallina, a preparar la yuca y el ñame, entre todo eso también a ser respetuosos, el conocimiento de la siembra y el cuidado de los cultivos”. Él ve representado su trabajo como padre y como agricultor en la mesa, porque algo que le gusta hacer a Erasmo es comer, pero comer en abundancia, especialmente cuando se trata de pescado en viuda con yuca cocida, de mazamorra de maíz verde, de dulce de leche y de chicha.

Pero hay algo más que define la existencia de Erasmo como sujeto en el mundo y ese algo es la cacería. Desde que era niño sintió ese impulso, esa necesidad animal que le pasó su padre en la sangre. La cacería para Erasmo no se define, pero está ahí con su espíritu y con el espíritu de muchas personas de su región, ya que es practicada por muchos hombres y algunas mujeres. Esta actividad determina la forma en la que se entiende y se recorre el espacio, también la historia de los individuos, de los animales y de las familias. Todos vivos, todos cazados, todos amputados de alguna forma por el acto mismo de existir. “Hubo un tiempo en el que la cacería disminuyó mucho, pero cuando empezaron los desplazamientos y la violencia en la región, la cacería se convirtió en la fuente de subsistencia para muchas personas, porque uno se movía sin nada, uno estaba con una mano adelante y la otra atrás”.

Antes la cacería se trataba de diversión, respeto, maestría y buena ejecución.Ahora es eso, y también la necesidad y el desespero. Pero fuera de la subsistencia y la violencia, para Erasmo la cacería es algo maravilloso que implica mucho respeto y fortaleza de espíritu, porque de ninguna forma la carne se puede corromper y solo se corrompe cuando se le da mala muerte al animal, se hace de forma equivocada o cuando la persona está débil de espíritu y contagia a la naturaleza de ese mal.

Para hacer una buena cacería hay muchas técnicas que se pueden implementar.Por un lado está la cacería diurna que se practica en grupo, de la cual Erasmo no es un gran admirador, y por el otro la cacería nocturna, la cual se practica individualmente con la ayuda de una linterna. Bajo ninguna circunstancia la cacería es una actividad azarosa, esta debe realizarse con perfecta sincronía. Erasmo siempre piensa antes de cazar en qué parte del monte debe buscar el animal y con qué herramientas se va a ayudar.

Dentro de la cacería los perros cumplen un papel fundamental y cada uno de ellos tiene una característica y un gusto en particular. Para Erasmo, los perros son en cierta medida como los hombres: “hay unos que les gusta el saíno, otros el venado y a otros que les gusta todo”. Estos actúan desde la experiencia y desarrollan sus gustos. Desde que los perros están pequeños se empiezan a llevar de cacería y cuando se caza el animal entonces se les da una porción de esa carne. Ellos la huelen, todos sus sentidos se disparan y la engullen siempre queriendo más. La adicción por la carne es tal que el perro, al igual que el humano, anhela y lucha por alcanzar ese premio que está ahí escondido entre la espesura del bosque. El perro como el humano, con los años se va volviendo un mejor cazador, porque predice a su presa, porque entiende como funciona la muerte. Los perros como los hombres también se extravían y de alguna forma pierden sus sentidos, se dejan llevar por el miedo y, cuando esto sucede, entonces hay que curar el vicio y sacar la corrupción. La forma de curar al perro del miedo según Erasmo, es dándole un remedio que se hace con la raíz del árbol cachito: esta se muele y se le da en la comida sin que el perro se dé cuenta y en pocos momentos quedará aliviado para volver a cazar. Pero en el humano, no hay remedio que valga si este no reconoce su mal. Cuando la persona entiende la enfermedad, entonces la cacería vuelve a ser útil y no es por el hecho de que el hombre vuelve a ingerir la proteína y los nutrientes del animal sino porque las partes del animal muerto pueden ayudar a sanar.

Cuando una persona tiene asma entonces se utiliza la manteca del armadillo, el cacho de venado para el pasmo[1] y la guartinaja para hacer una contra para el veneno de la serpiente.

Pero para Erasmo ni siquiera la cacería puede recompensar el dolor de sus pérdidas, porque aunque ayuda a moldear el espíritu, “hay algo en esta tierra que pervierte, porque no es posible tanto dolor, tanto sufrimiento que ha visto recorrer la vereda El Bálsamo”.

Este es un homenaje al talante y fortaleza de Erasmo que representa a los campesinos de los Montes de María y al trabajo de Adriana Bonfante de la Fundación Semana y a Klaudia Cárdenas, amiga e investigadora  del proyecto “Historías junto al fogón” desarrollado en el 2015.

[1] Cuando una persona se tulle* o se encalambra.

La Canasta Ancestral

Desde hace algunos años en Colombia ha empezado a existir un interés por los saberes tradicionales relacionados con el campo y la alimentación. Sin embargo, el acercamiento al tema se ha instaurado desde diversas fuerzas políticas y mediáticas que han limitado el reconocimiento y la puesta en marcha de políticas que permitan que nuestros productores puedan vivir de forma digna desde el cultivo de los alimentos propios de nuestro País. A Colombia le falta mucho en este tema, pero mucho es mucho ¿ Dónde están nuestros Ministerios?

La búsqueda por la protección y reconocimiento de los alimentos, platos de comida y técnicas de preparación deben estar ligados con  lo local y claro está, con las personas que a diario realizan las preparaciones. De nada sirve pararnos con banderitas con frases sobre el consumo ético en Bogotá, cuando los agricultores (y hablo de los agricultores que habitan la densa geografía de este país) no tienen idea alguna que eso que se hace en Bogotá, de alguna u otra forma está relacionado con ellos, pero que de ninguna manera les aporta a su reconocimiento  o  a generar un mejor ingreso económico para sí mismos y sus familias.

Este es el panorama general  que se ha establecido en Colombia frente al tema de la seguridad alimentaria y agricultura. Pero gratamente debo decirles que hay personas que luchan a diario para que el campo y los cocineros adquieran una mayor reconocimiento desde propuestas de comercialización justa de los productos de nuestros campesinos.

Este es el caso de Alexander Almeri, un peruano que desde hace diez años vive enamorado de Colombia y  su cocina y Gerson Mariño, un colombiano que ha entendido que la lucha en contra de la desinformación gastronómica se lidera desde las localidades y para ellas. Entre ellos han sumado fuerzas y han decido crear el proyecto Canasta Ancestral, el cual busca visibilizar a todas esas personas que a lo largo y ancho del país poseen saberes invaluables en términos de cultivo, producción y preparación de alimentos. Con el fin de que a través de la Canasta Ancestral puedan comercializar sus productos de manera directa con todos aquellos interesados en consumir productos locales.

Para los que se pregunten…..  No,  nadie me paga por difundir este proyecto.

Para los interesados:  https://www.facebook.com/canastaancestralco/?fref=ts  y https://www.facebook.com/raSaproyectocol/?fref=ts

En búsqueda de legitimidad: discursos al margen de la cocina patrimonial

Para nadie es un secreto que la alimentación es el elemento fundamental para nuestra existencia. A lo largo de la historia las creaciones culinarias han sido respuestas a calmar el hambre, a sobrevivir en épocas de escasez, de guerra y de colonización. Pero en el siglo XXI al parecer, la alimentación se ha convertido en un elemento de: placer, posición social y mercado. Hemos creado a partir del acto más básico y fundamental del ser humano un espacio que mueve montones de dinero y que se muestra casi de manera pornográfica en la TV, la radio, los avisos, las vitrinas y los restaurantes.

En esta coyuntura en donde la comida dejo de ser lejos una simple forma de saciar nuestros estómagos, se ha generado una industria encaminada a todas las esferas que la cocina pueda abarcar, y una de estas esferas es sin lugar a duda la cocina “patrimonial”. Esta además de tener un carácter que se puede entender por la población como “ políticamente correcto”, dadas las implicaciones de “rescate y salvaguardia” de los saberes tradicionales, se ha promovido incansablemente por el Ministerio de Cultura durante los últimos años a partir de diversas políticas de protección de la cultura inmaterial, de la cual hace parte la comida .

Las políticas de salvaguardia nacen bajo la idea de proteger y promover los conocimientos ancestrales mediante la ampliación del consumo cultural. Por otro lado, pretenden impulsar un mercado que sea más apetecido tanto por los locales como por los extranjeros con el fin de fortalecer la economía del país:

“En lo que respecta las a las motivaciones culturales es importante tener en cuenta la importancia de la comida de un país. Según Mannel 2014, la alimentación fue desde siempre un elemento clave de la cultura de cada sociedad y cada vez más los visitantes ven en la gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar” (Oliveira, 2006, pág. 263).

Aunque se ha desarrollado un esfuerzo por parte del Ministerio de Cultura de conceptualizar a partir de marcos normativos el patrimonio inmaterial y cultural del país, no se ha creado espacios para debatir lo qué se considera patrimonio y las implicaciones de poder que esta categoría posee. Así mismo, no hay una coordinación entre los organismos que deben gestionar el patrimonio cultural. Este vacío abre un espacio grande en el que sólo ciertas esferas pueden utilizar los conocimientos tradicionales e incluirlos en un mercado(Chavez, 2010).  Solo unos cuentan con los permisos necesarios de producción y medios de comercialización efectivos que permiten la distribución de los saberes patrimonializados.

Uno de los espacios en los que se hace más tangible esta problemática es en la cocina colombiana (Arocha, 2007). Distintos cocineros profesionales acogen los saberes tradicionales y los incorporan a las denominadas: cocina fusión, patrimonial, tradicional y local, lo cual ha creado un mercado atractivo y productivo.“Quienes perciben los mayores beneficios no son sus creadores sino quienes tienen la capacidad de transformarlos y ponerlos a circular en otros circuitos económicos y simbólicos” (Chavez, 2010). Frente a esta problemática tanto los cocineros tradicionales, los cocineros profesionales y la academia entran en debate y construyen desde su perspectiva un discurso particular.

Para algunas de las cocineras tradicionales, la terminología que gira alrededor de lo patrimonial es completamente desconocida. Para ellas “salvaguardia”, “protección” y “recuperación” son palabras paradójicamente ajenas a su quehacer.

“Yo de eso no entiendo niña, pero sí le puedo decir que mis platos son saludables ¡Eso sí! No tienen conservantes ni ingredientes raros, solo lo que se come normalmente aquí (…) Yo trato de cocinar así, natural y venderle a la gente el gusto de aquí” (Rodriguez, 2014).

Es notorio que aunque desde el Estado se impulsen políticas para la protección de la cocina tradicional, el lenguaje y los mecanismos mediante los cuales se proporciona la información son completamente inasequibles para las personas que no están familiarizadas con la escolaridad, la academia y la profesionalización. Aunque las políticas de patrimonio pretendan proteger sus conocimientos, quienes pueden hacerlo son terceros que comprenden el lenguaje particular de lo patrimonial y quienes tienen la capacidad económica para comercializar los alimentos fuera de un espacio ilegal.

“ Discúlpame pero no sé nada de eso, por eso no me gustan las entrevistas, porque uno no entiende nada de lo que ustedes le preguntan a uno y queda uno como un bobo, no en verdad… – Entonces dígame en otras palabras ¿ Por qué es usted una cocinera tradicional? – Bueno, ahí si más o menos le entiendo, eehh…, a mí me gusta cocinar pero a mi manera, nada de que receta pa ‘quí’ y pa ‘allá’ (…) yo tengo mis truquitos para cocinar, pero los aprendí de mi mamá y ella de mi abuela, entonces, dígame, si no es esa entonces ¿Cuál es la cocina tradicional?” (Angulo, 2014).

Por otro lado, las personas que han realizado estudios entorno a la cocina hablan de la necesidad de explorar las preparaciones tradicionales con el fin de generar nuevos platos. Descomponer el platillo a una minúscula porción con todo el sabor, mezclar diversas influencias y generar nuevas texturas para sorprender al comensal, son algunos de los intereses de los cocineros profesionales de la cocina colombiana.

“la cocina misma es patrimonio, no hace parte del patrimonio, es patrimonio. Digamos que lo interesante no es simplemente ver cuáles son los platos tradicionales o cuáles no. Los métodos con los que cocinan las personas en sus casas, es lo importante. Recuperar la forma en la que se preparan los alimentos e involucrarlos a las preparaciones de la cocina” (Acosta, 2014).

A partir de esto, es interesante observar cómo los términos asociados a la cocina patrimonial se manejan a la perfección y cómo hay un discurso elaborado que gira alrededor de la incorporación de saberes tradicionales que no podemos ver en los cocineros empíricos. Sin duda alguna las estrategias que se impulsan desde el Estado en cuanto estos temas deben manejarse de una forma más cuidadosa, se deben planear modelos en los que se debata la posición de los agentes que se encuentran involucrados en la patrimonialización. Si no se hace este esfuerzo, las políticas de salvaguardia solo van a “empoderar” a los expertos con sus saberes e instituciones.

“Es necesario estudiar las formas de apropiación que se hacen en este tema.  la cocina  tradicional no se rescata. No se debe crear en ese espacio otro colonialismo. Por lo menos se necesita entablar un diálogo entre los cocineros empíricos y los profesionales, para que exista un común acuerdo en los beneficios que traen esas políticas y leyes para ambas partes” (Forero, 2014).

A manera de conclusión es necesario buscar espacios de reflexión sobre estos temas. Específicamente hablando de un elemento como la comida patrimonial que está tomando cada vez más relevancia en diversos círculos que se instauran con la idea de consumir comida local. Esto, en contraposición de las tendencias de años pasados, donde la comida elaborada por los cocineros profesionales de talante internacional era las más apetecida.

Bibliografia

Acosta, L. F. (15 de Noviembre de 2014). Cocina Patrimonial. (A. Salamanca, Entrevistador)
Angulo, C. R. (04 de Agosto de 2014). Con hambre de pacífico . (A. Salamanca, Entrevistador)
Arocha, J. (2007). Encocaos con papa ¿ Otro etnoboom usurpador? Revista colombiana de Antropología, 91-117.
Chavez, M. (2010). Mercado, consumo y patrimonialización cultural. Resvista colombiana de Antropología, 8-26.
Forero, J. f. (19 de noviembre de 2014). Cocina patrimonial. (A. Salamanca, Entrevistador)
Oliveira, S. (2006). La importancia de la gastronomía en el turismo. Estudios y perspectivas en turismo, 261-282.
Rodriguez, M. (15 de octubre de 2014). Entrevista plaza Paloquemao. (A. Salamanca, Entrevistador)

¿Qué pasa con la alimentación en Colombia?

El problema que ha surgido con la alimentación y la necesidad de crear organismos que promuevan el rescate de las tradiciones culinarias en Colombia, se nutre de diversos factores. Desde el último siglo se ha generado un crecimiento poblacional acelerado que ha producido diversos impactos en la forma como nos relacionamos con los recursos que tenemos. Globalmente se ha modificado la forma en la que asumimos y entendemos la naturaleza, la producción y el consumo de los alimentos.

Este cambio se ha establecido a partir de fuerzas políticas y sociales que, en el caso de muchos países está relacionado con procesos de desarrollo, libre mercado, progreso y crecimiento económico . El caso de Colombia no se encuentra alejado de esta realidad, puesto que las políticas nacionales se encuentran encaminadas a buscar el desarrollo a partir de las propuestas promovidas por las potencias mundiales que pretenden impulsar proyectos que en teoría  incrementarán el empleo, la remuneración y  la seguridad social,  como es el caso del TLC  en  Colombia.  Estas políticas son impulsadas por el Estado a partir del uso del sector agrícola,con el fin de generar una propuesta agrícola en donde se eliminen los pequeños productores y se incrementen los grandes productores que pueden competir en términos de precios y de producción con multinacionales globales, a partir de la incrementación de monocultivos industrializados .

Desde otra perspectiva, las implicaciones socio económicas de este tipo de propuestas afecta directamente la forma en la que los colombianos entendemos el cultivo de alimentos, la selección de estos mismos, la comercialización, la preparación de la comida y los rituales que se construyen en el consumo. frente a este panorama, la política pública y el Estado se posicionan desde una lógica ambigua dado que el Estado por una parte pretende alentar el crecimiento y la explotación de la tierra a partir de las posturas estipuladas por países con alto índice de desarrollo que implican una extracción desmedida de alimentos, el uso indiscriminado de tierras y el posicionamiento de nuevas esferas comerciales en las que se privilegia las industrias extranjeras que promueven consigo la importación de alimentos a bajo costo y la puesta en escena de espacios gastronómicos que resultan más económicos para los colombianos, que  irrumpen  con diversos patrones alimenticios locales y genera nuevas lógicas a la hora de la alimentación.

En el caso de las mujeres rurales, las nuevas implicaciones de cultivo y extracción han generado un cambio en la forma en la que las mujeres acuden a estrategias para salvaguardar las prácticas de seguridad alimentaria: ” La cotidianidad de las mujeres rurales, evidencian las múltiples estrategias de subsistencia para garantizar el bienestar familiar, bajo condiciones de pobreza y abandono gubernamental” (Jaramillo Guerra , 2011).

Por otro lado, organismos del Estado como el Ministerio de Cultura, el Ministerio de Turismo y el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural pretenden generar proyectos para la salvaguardia de las prácticas alimentarias tradicionales de Colombia como parte de la protección del patrimonio inmaterial de la Nación. Dentro de un marco legal se han presentado diversos avances en este tema: En 1997 la Ley 397, Ley de Cultura dice: “propende por la valoración, protección y difusión del patrimonio y resalta la importancia de articular el desarrollo económico con el desarrollo cultural” . Posteriormente en el año 2009 se crea el Decreto 2941, Patrimonio Cultural inmaterial, en el cual se involucran las cocinas tradicionales como patrimonio cultural: “son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo, cuyo saber se transmite de generación en generación” .

Esta ambigüedad genera diversos espacios en los que las cocinas tradicionales y los nuevos patrones alimenticios convergen para generar nuevas prácticas de alimentación. siguiendo a Camacho (2008), es necesario tener en cuenta que, si bien el plato de comida se presenta como homogéneo, los rituales y actos de producción asociados a ellos son el producto de relaciones económicas, históricas y productivas muy particulares sin importar si se trata de un corrientazo o un plato de comida internacional.

Frente a esto, se han generado diversos movimientos que giran en torno a la alimentación,  que buscan encontrar espacios en los que puedan consumir productos que se encuentran alejados de las grandes multinacionales y expresar desde su alimentación una postura política y social. Lo cual genera un espacio en el que la protección y fomento de las preparaciones tradicionales se vuelve un mercado al cual aspiran acceder personas con un capital económico alto, que desde la ciudad demandan la promoción de las preparaciones típicas colombianas y al conocimiento de otros platos locales, que son alabados por ese selecto sector.

Este nuevo mercado se instaura a partir de la visión de personas con un capital económico alto, que están asociada al consumo de preparaciones globales como el sushi, la comida hindú y árabe, entre otros. Y que dentro de su capital cultural, pretende acudir a preparaciones que sean desconocidas y exóticas, pero que sean preparadas en su país, para así contribuir a la protección de los saberes tradicionales. Ya que personas de estratos 1, 2, 3 no pueden pagar el alto costo de productos y platos que se venden con la idea de lo orgánico, tradicional y amigable con el medio ambiente.

Si bien es notable que es necesario generar espacios alternos a las grandes marcas nacionales e internacionales de comidas rápidas, es necesario que estos espacios sean asequibles para un mayor número de personas. Donde no se cree una elitización de una propuesta alimentaria que en teoría se quiere instaurar en torno a las problemáticas agrarias, territoriales, alimentarias y políticas; a través del trabajo conjunto con los pequeños productores, con los consumidores al preparar platos con productos locales y al informar al consumidor sobre la proveniencia de los alimentos y de la historia de las preparaciones.

Aunque hay diversos cuestionamientos entorno a cómo se construye y se vende la cocina tradicional, es necesario estudiar y comprender cómo la alimentación está inserta en estas lógicas y cómo los proyectos de recuperación e integración de la cocina afectan a las comunidades, particularmente a aquellas que  no cumplen con ciertos requisitos como: salubridad y pago de impuestos. Aquella alimentación, que  se construye de manera tradicional y empírica.

En este momento histórico en el que se está produciendo diversos cambios en la forma en la que las personas conciben la alimentación y sobre diversas esferas en las que la alimentación se convierte en revolución y en política, debemos ser muy críticos frente a diversos panoramas que se nos presentan como la salvación a estas problemáticas. Desde la antropología de la alimentación se puede explorar un campo muy amplio  en nuestro país. En el cual se juega no solo las divisiones entre lo que es o no es identitario y por ende patrimonial, sino también a través de las relaciones de poder que se instauran alrededor de este proceso donde son intermediarios los mercados, la política pública y las empresas privadas.

Referencias bibliográficas:

Alcaldia de Bogotá. (7 de 08 de 1997). alcaldia de bogota. Recuperado el 26 de 09 de 2014, de http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=337.

Camacho, J. (2008). Historias de la comida y la comida en la Historia . Revista de Estudios Sociales , 11-15.

De Haro Honrrubia, A. (2012). Antropología del conflicto: Reflexiones sobre el nuevo orden global . Convergencia,revista de ciencias sociales , 177-204.

Garay Salamanca, J. (2005). La agricultura colombiana frente al tratado de libre comercio con Estados Unidos. Bogotá: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Jaramillo Guerra, C. S. (2011). seguridad alimentaria y mujer rural en el contexto del Libre Comercio. Recuperado el 30 de 09 de 2014, de congreso nacional de sociologia : http://www.icesi.edu.co/congreso_sociologia/images/ponencias/20-Jaramillo-Seguridad%20alimentaria%20y%20mujer%20rural%20en%20el%20contexto%20del%20libre%20comercio.pdf

Ministerio de cultura Dirección de patrimonio . (2012). Política para el conocimiento , salvaguardia y fomento de la alimentación y de las cocinas tradicionales en Colombia . Bogotá.