El tamal: ¿ El alimento tradicional que define la democracia colombiana?

Por Luis Rodríguez y Alejandra Salamanca

Si hay un plato representativo de la cultura popular alimentaria de Colombia y América Latina es el tamal. En nuestro país esta preparación representa el mestizaje, pues siendo de origen indígena se modificó para adaptarse al gusto de los criollos. En cada región su elaboración es el resultado de la obtención de las materias primas principales que ofrece cada lugar. Los tamales son sumamente interesantes porque permiten generar una radiografía de los ingredientes más valorados a lo largo y ancho del país como es el caso del maíz, el arroz, el plátano y otros tubérculos que son utilizados para hacer las masas, las cuales son acompañadas de alguna proteína. En la mayoría de los casos, los tamales convergen en uso de hojas de plátano, cachaco o bija[1] para envolver los alimentos que luego se cocinan a baño de maría para obtener deliciosos resultados. Independientemente de la diversidad de ingredientes, la preparación de los tamales es dispendiosa, requiere casi un día entero para poder generar un plato con la consistencia y la sazón indicada. En muchas ocasiones, la preparación inclusive varía localmente dependiendo de una actividad cultural específica[2].

El alimento tiene un poder cultural muy importante, incorpora en sí mismo diversos valores morales y simbólicos que hacen referencia a aspectos a los que se les da importancia dentro de una sociedad. En nuestro caso, los tamales se asocian con la festividad, la abundancia, la familia, la prosperidad, y el bienestar, en el común denominador, dejando de lado aquellos que no tienen en su repertorio gastronómico esta preparación pues es considerada comida de “campesinos, indios y negros”. Con el paso de los años este ícono tradicional dentro de nuestra cultura alimentaria ha venido adquiriendo un nuevo significado que se extrapola al ámbito político, específicamente a las malas prácticas electorales de nuestro país, es decir, al clientelismo y la compra de votos tan comunes ayer, hoy y siempre. Pero sabiendo que existen muchas formas de comprar un voto (tejas, dinero, puestos políticos, burocráticos, gerenciales entre muchas otras) ¿Por qué el tamal se ha convertido en eso que encarna por excelencia los males de nuestra clase política y de la sociedad?

  En épocas electorales, como las que se avecinan, aumentan dramáticamente las noticias relacionadas con la compra de votos en el país. Muchos de los aspirantes a los cargos de elección popular, sin importar su color político o ideología utilizan los tamales para acaparar a la gente en los eventos políticos; quienes reciben el tamal sienten que el candidato realiza un gesto de generosidad al ofrecerles un plato valioso y contundente que servirá para ayudar a digerir las anacrónicas promesas de una vida mejor y de progreso. Por su parte, el candidato que “obsequia” los tamales sabe que con este plato permite construir confianza con sus potenciales electores de forma rápida.

Quienes se encuentran afuera de esta relación no dudan en afirmar que se trata de un acto moralmente cuestionable y de poca inteligencia por parte de los electores, en resumen, algo que es-tamal.

 

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En Colombia el valor exacto de la industria de los tamales es incierto, pero se calcula que aproximadamente las cifras de venta de este producto llegan a unos $ 129.000 millones de pesos anuales a nivel nacional. También se estima que en todo el país se venden al año 50 millones de unidades de tamales, la gran mayoría en microempresas y canales de distribución informal[3].

Durante las campañas políticas la venta de tamales se eleva de forma exorbitante, tanto así que algunos vendedores han reportando incrementos hasta del 400% durante el fin de semana de votación. Según reportes en medios nacionales, un pequeño fabricante de tamales vende en promedio entre 100 y 125 platos en un fin de semana normal, mientras que en elecciones esta cifra puede llegar hasta los 500 platos. La forma en la que llegan los tamales a los eventos políticos es sencilla. Los protagonistas de las contiendas electorales de cada región contratan a cocineros y vendedores con reconocimiento dentro de la población para abastecer a sus numerosos grupos de seguidores en eventos, caravanas y bazares. Muchos de estos acuerdos se hacen de forma verbal sin que medie algo más que el nombre del líder o personaje que los contrata, a riesgo de que la totalidad del pago se enrede o se pierda por esas duras y, a veces sorpresivas derrotas electorales. En esos casos, los cocineros y vendedores deben hacer frente a las deudas adquiridas para pagar el personal e ingredientes necesarios con los que cumplieron el encargo.

En nuestro país, el voto moviliza los significados del tamal: la familia, la abundancia y la festividad, asimismo, el acto de alimentar envía un mensaje que opera desde el inconsciente y se valida con los símbolos de los recursos, el poder adquisitivo y el paternalismo, los cuales se encuentran arraigados en nuestra cultura y se asocian en muchos casos con el bienestar. El clientelismo es como un padre rico, gordo y conveniente que satisface necesidades, es también el patrón, el don y el “doctor”.

Esta institución informal empezó mediante la validación de actos cotidianos de intercambio de favores para solventar necesidades básicas que no eran de principal relevancia para el Estado, pues su papel era principalmente el de cumplir con la clientela, pero a medida en que fue entrado la denominada Modernidad, el Estado empezó a adquirir mayores responsabilidades en relación a los ciudadanos, sin embargo, si en nuestro país nos hemos caracterizado por algo, es por la incapacidad que han tenido nuestros gobiernos para solucionar y dar oportunidades reales para todos, sí, para todos. Entonces, ese sistema que respondía a dar y recibir a través de favores, se volvió difuso y debido a que el Estado no respondía con lo que debía hacer, el clientelismo continuó y se consolidó en una delgada línea entre la legalidad y la ilegalidad. Básicamente el clientelismo es el resultado de la desigualdad social, la falta de educación, el enriquecimiento de unos pocos y su poder reconocido como legítimo sobre el resto de la población.

A todo esto se suma la reciente masificación de nuevos discursos que glorifican el individualismo radical por encima de los procesos asociativos y colectivos. De esta forma, para muchas personas excluidas la única esperanza frente a una agobiante realidad es la salvación de un líder que, en su sabia voluntad, puede ayudarlos o no. Por eso es que frente a problemas como el clientelismo y la venta de votos es necesario hacerlos visibles y resaltar la importancia de las discusiones, debates y proyectos asociativos (por ejemplo mercados de trueque, asambleas barriales, mingas, etc) que desde las mismas comunidades vulnerables se construyen para la consolidación de nuevos liderazgos, discursos y prácticas políticas. Esta tarea parece ahora más difícil que nunca por el incremento de los asesinatos sistemáticos de líderes sociales en todo el territorio nacional, que ocurre frente a los ojos de un gobierno que es la máxima expresión de esta vieja clase política dominante con nueva cara que ya no regala tamales sino exenciones tributarias o incentivos. En fin, lo importante es resaltar que hay muchas cosas por analizar y observar antes que caer en el fatalismo, la resignación y la burda simplificación de “se vende hasta por un tamal”.

En nuestro país la clase política se ha caracterizado por tener un apetito muy grande, tanto que nos ha llevado a ser catalogados como uno de los países más corruptos del mundo. En esto del clientelismo sí que tenemos una larga trayectoria, tanto que es un sistema que se ha perpetuado profundamente en nuestra cultura al transar con los arquetipos más preciados de un colectivo, como es caso del preciado tamal y que llegan directamente al inconsciente y se vuelve material en el acto de votar, y de votar mal.

No es injustificado que uno de esos arquetipos sea representado por un alimento, pues no hay acto más cotidiano que comer, todos necesitamos de la comida para sobrevivir. Alimentarnos significa tener una relación directa con los recursos a disposición y la distribución de esos recursos han transformado las relaciones sociales a lo largo de la historia. Para aquellos que piensan que los actos cotidianos no tienen influencia alguna en nuestra realidad.

 

[1] También conocidas como: lehecho de carne, fariñero, panero, tapa masa, alpayaca, hoja de raíz, morero, rascador, botijita,, tapabotija, amarrabollo. ( Mejor dicho, nombres es lo que hay)

[2] En una misma región los tamales pueden tener ingredientes distintos. En algunas zonas del Pacífico colombiano, los tamales preparados para semana santa son distintos a los de navidad.

[3] La cifra del valor del tamaño del mercado se obtiene calculando las unidades de tamales vendidas por un rango de precio que oscila entre 1.200 y 5.000 pesos. La informalidad de este sector y sus canales de distribución hacen prácticamente imposible calcular el valor del mercado con total precisión. Ver: https://www.portafolio.co/negocios/empresas/tamales-generan-26-mil-millones-exito-105560

Bibliografía

Portafolio. (12 de Junio de 2012). Tamales generan $ 26 mil millones solo en el Éxito. Portafolio .

Perea, V. (22 de Octubre de 2015). ¿Cuánto se disparó la venta de lechona y tamal en elecciones? El Tiempo .

Lomnitz, C. (2003). Sobre reciprocidad negativa. Revista de Antropología Social-Universidad Complutense de Madrid , 311-339.

Stajcic, N. (2013). Understndig Culture: Food as a Means of Communication . Hemispheres , 28, 5-14.

Fielding-singh, P. (2017). A taste of inequality: foods symbolic value . Standford University.

Lee, M. y. (2011). Food as a Symbol . 상징과모래놀이치료, 2 2 , 2, 9-23.

Eichinger, G., Ferro-Luzzi, A., & Fuller, J. (2019 ). Gods, Priests and Purity . RAI , 542-545.

Diaz Piedrahita, S. (2014). Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos . Bogotá: Ministerio de Cultura de Colombia.

Ilustraciones por  Maria Elvira Espinosa

Entre hierba

En la noche el paisaje de la cuidad es distinto. Particularmente en esta parte del centro porque es solitario y marginal. Se siente el olvido en los vidrios rotos, en los edificios vacíos. En ese baile oscuro y tosco se vive la maldición de tener un ritmo opuesto a lo moderno. Entonces uno va por ahí, pensando en las veces que al igual que el centro uno se ha sentido oscuro y despojado, y en esa maraña de pensamientos de repente llega una alerta olfativa que intuye un espacio que huele a plantas, huele a vida. Antes de encontrar el lugar exacto, el olor guía y es cuando la vista se encuentra con un montón de camiones descargando toneladas de hierbas, gente con bultos al hombro y en carretillas. Al oído se asoma el sonido recurrente de las voces agitadas diciendo: “permiso que voy cargado, permiso”. Hay personas con termos, ruanas, café y aromáticas, rostros tostados por el frío, humo que sale de las bocas, cigarrillos prendidos. Entre la convulsión del descargue, los pies logran entrar a la plaza Samper Mendoza. Son las diez.

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En la piel se siente la humedad del lugar, de las plantas y en general de la noche, pero la noche ahí. El cuerpo entra en una sintonía distinta, mientras la memoria busca sus referentes para asimilar el entorno. La energía de la plaza es muy particular, casi sagrada y misteriosa, dulce y melancólica. Al recorrerla sus olores son cada vez más y más intensos. Huele a romero, eucalipto, manzanilla, palosanto, albahaca y ruda. Un momento. Con cada paso, todo es distinto, tonos amargos y dulces, desconocidos y familiares. En general la plaza huele a campo en medio de la localidad de los Mártires. No solo huele, sino que se vive la experiencia de la ruralidad. La mayoría de los vendedores vienen de distintos corregimientos, veredas y municipios a comercializar, lo que cultivan en sus fincas, los días lunes y jueves. Entonces la plaza se convierte en la experiencia de sentir aquel que viene de afuera, aquel que aún cultiva y que cree en el poder de la tierra para curar.

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Los conocimientos tradicionales de las plantas alimenticias, aromáticas y mágico religiosas que mantienen los campesinos hoy en día en esta zona son el resultado de la mezcla de usos y saberes que se dieron durante la colonia entre las mujeres indígenas y españolas en el altiplano cundiboyacense. Las mujeres españolas trajeron consigo diversas plantas aromáticas para el cuidado del cuerpo y prevención de malos olores y las indígenas los saberes curativos, de carácter mágico religioso para blindar el cuerpo y los espacios de los malos espíritus y energías.

Esta simbiosis que ha venido desapareciendo en las ciudades por el uso de la medicina occidental, aún perdura en las zonas rurales del país, no sólo por la ineficiencia de nuestro sistema de salud, sino porque hace parte de una identidad cultural que se estructura bajo una ontología o cosmovisión relacional, es decir, donde no hay una separación clara entre el individuo y la naturaleza, entre la vida y la muerte, porque se establece en un sentido de inter-existencia. El mundo es mucho más diverso y alberga distintas posibilidades y temporalidades. En ese sentido del inter-existir se estructura también una religiosidad campesina ligada al catolicismo, la cual es absolutamente compleja. En ella conviven los saberes que se asocian a lo pagano junto con lo sagrado. Una muestra de esto es la estructura de la plaza misma. Todos los corredores conducen a un espacio amplio en el que hay un altar de la virgen del Carmen, patrona de las plazas de mercado, desde el cual se estructura toda la organización de los puestos de venta de hierbas.

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El hecho de que la plaza Samper Mendoza sea nocturna, subvierte las lógicas tradicionales en las que habitamos los espacios comerciales. La plaza opera de esta forma porque el frío de la noche y la oscuridad ayudan a mantener la longevidad de las plantas. De todas formas este hecho permite darle un sacudón a la monotonía e invita a cuidarse desde actos sencillos como un baño con plantas o la ingestión de una toma para limpiarse. También abre espacio a cuestionarnos sobre la prelación de ciertos conocimientos. ¿Por qué lo que se asocia con la naturaleza y su poder es desvirtuado?  ¿Por qué estamos tan desconectados de los elementos más básicos de supervivencia y de cuidado?

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En este lugar la percepción del tiempo es distinta. Con el paso de las horas, las actividades en la plaza se vuelven cada vez más diversas y tranquilas. Hay vendedores que se disponen a tomar siestas en pequeñas colchonetas o ahí mismo entre las plantas. Otros que juegan a las cartas. No hay afán, todos esperan con tranquilidad el amanecer. Hay grupos de mujeres y de hombres conversando. Hay personas mirando sus celulares, otras comiendo y tomando pola. Hay distintos radios con música, corridos prohibidos, salsita, boleros y merengue, personas cantando, en especial una mujer que se las sabe todas. Prevalece un estado de obstinación que se opone al sueño, en general un ambiente desvelado en el que se construye un pequeño mundo bajo otras reglas. Es un paréntesis, un espacio material que se compone de otras cosas.

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Para algunos vendedores la comercialización de hierbas no es siempre el mejor negocio, a veces ganan y a veces solo logran pagar el transporte. Pero venir a vender plantas es más que un acto comercial, hace parte fundamental de su existencia. Muchos han vivido el recorrido de sus campos hasta Bogotá desde que eran niños porque acompañaban a sus padres a vender al pie de la carrilera del tren. La venta de hierbas es una forma de reivindicar las tradiciones familiares y la plaza, un espacio de encuentro para verse con amigos que también llegan al mismo lugar desde hace mas de 15 años. En la larga noche hay tiempo para conversarlo todo: la vez que se emborracharon y no pudieron subirse al camión para volver a la vereda sino hasta luego de dos días; la vez que una mujer fue a la plaza y le hizo un rezo a uno dejándolo enamorado; la administración de la plaza, el clima, la comida, las esposas, los hombres, los hijos, los amores, los animales, la siembra y la economía.

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Con la alerta de la madrugada, el frío ya establecido en los huesos y la mente un poco más clara, los pies salen de la plaza Samper Mendoza. En el camino de vuelta a casa queda una idea muy clara: la plaza es un acto de resistencia de los saberes campesinos que se niegan a desaparecer.

Fotografías por Paloma Duplat https://www.palomaduplat.com/