Cocina al fuego de la lucha

Si hay un territorio que representa la diversidad, los contrastes y la posibilidad de la convergencia entre ecosistemas y culturas es el departamento de Nariño. La cordillera de los Andes, la llanura del Pacífico, la cordillera occidental y la centro-oriental configuran un espacio complejo en el que se surgen distintas simbiosis inter étnicas, en el que abunda la diversidad biológica y paradójicamente la pobreza. Nariño ha sufrido directamente el conflicto armado, el cultivo y comercialización de coca, así como también la violencia estatal por la inclusión nefasta de políticas agrícolas, de estrategias contra cultivos ilícitos y de Desarrollo que van en contra de las tradiciones de las comunidades que aquí habitan. A pesar de esto, en las pieles indígenas, negras y mestizas de sus gentes se puede sentir la dignidad y la resistencia a relacionarse en las formas en las que la legalidad y el Estado han normalizado como el deber ser.

Históricamente este departamento se ha encontrado aislado del resto del país, no soló por sus características geográficas y la falta de cobertura estatal, sino por la alta estigmatización cultural que ha sufrido su población, la cual se ha acentuado fuertemente en los imaginarios sociales, permitido realzar la situación de exclusión. Al interior del departamento esto se ha asimilado en negativo por los altos índices de violencia y en positivo por la preservación de las tradiciones culturales de las distintas comunidades de este territorio.

   cultivos

Seguir los pasos de los nariñenses por cada casa, mercado local, reserva y propuesta gastronómica, es pisar tierra firme en oportunidades, en esperanza, es entender que en estos espacios se construye en colectivo y que es posible pensar en territorios libres, auto sostenibles y autónomos. Se siente estremecimiento al oír el valor de la palabra, la reivindicación de la gente por sus territorios y por las semillas libres, al mismo tiempo, todo esto genera un eco intenso porque suscita la nostalgia de pensar que en nuestro país, así como somos víctimas del sistema en el que vivimos, también somos nuestros propios victimarios. Hemos creído que la buena vida le pertenece solo aquellos que pueden pagar con dinero por el bienestar, pero en Nariño el bienestar se está construyendo con gestos sencillos y generosos, lo que está pasando aquí es una ventana que nos permite ver que la buena vida es un derecho que nos pertenece a todos.

   papa

Hemos llegado tan lejos que cultivar la tierra sin pesticidas y con semillas locales se ha vuelto una lucha política, naturalizamos el hecho de que hay que utilizar pesticidas en lo que comemos para optimizar las ganancias en dinero y perder en salud. Lo que se reclama debería ser algo legitimo para todos, nos estamos negando la autonomía de decidir sobre nuestros cuerpos, a pensar que nuestras acciones alimentarias tienen influencia no sólo en nosotros mismos sino en el campo, en la economía, en la salud y en la opresión de unos sobre otros. Cultivar el alimento con las técnicas tradicionales, enseñar a los hijos a no sentir pena por su color de piel, lengua y cultura, no es un acto subversivo, es re significar y transitar en espacios que han sido pensados y creados de forma exclusiva para unos, en los que emergen espacios para otros.

Preocuparnos por la distribución de la tierra y porque la gente tenga acceso a cultivarla y a alimentarse no debería ser entendido como una cuestión que se le asocia al comunismo o a la izquierda, debería ser un acto de humanidad. Las ideologías políticas y los valores morales que hemos asociado a cada una de ellas han permitido la manipulación de la información y la prelación de los intereses de algunos sobre la mayoría. Hablar, debatir y actuar sobre nuestro futuro es hoy en día un gesto revolucionario, está mal visto por unos, es una pérdida de tiempo para otros porque confronta nuestra costumbre, nuestro silencio, nuestras máquinas.

     mazorca

En el medio de el ruido, Nariño retoma con fuerza la Mindala, el encuentro de pensamientos, el espacio para nuevas hermandades, el acto sencillo de entregar con generosidad el saber y aquello que se ha convertido en acumulación material. La Mindala se establece como una médula para compartir con otros desinteresadamente, para generar nuevas capacidades de trabajo en colectivo, para fortalecer el comercio justo e incentivar el cuidado de la naturaleza. Este proceso se ha venido fortaleciendo a través de los años, logrando el intercambio de más de 30 toneladas de alimentos y en su última versión la inclusión de las propuestas de las Zonas ex Veredales de Reconciliación de Tumaco y Policarpa.

La Mindala permite generar nuevas redes e invita a la humildad, pues a partir del dialogo continuo y la escucha se abren distintas posibilidades de ser y de existir. Desde esa acción entonces se puede re pensar la idea del yo en relación a los otros, deshabitando la idea suprema de la individualidad que nos vendió tan bien la modernidad. La solidaridad y la escucha son herramientas para generar espacios dignos que nos pueden permitir vivir mejor. Nariño invita a despojarnos de la dependencia, a ser más políticos y organizados frente al alimento, el pensamiento y los otros, a empezar a despertar y a actuar desde decisiones sencillas sin importar el lugar en el que nos encontremos.

 el cambeo en mindala nariño nov-2018

en iem-panoramica de intercambio- mindala 2018

Para todos aquellos abrumados y con ganas de empezar a generar pequeños cambios aquí van algunas ideas.

mazamorra

1.Cocinar en casa: permite establecer un vínculo distinto entre el alimento y el cuerpo. Tratemos de preparar todo desde 0 y evitemos el uso de salsas, caldos concentrados y comidas de sobre. Mejor dicho empecemos a sacar de nuestro mercado todos los productos compuestos por cosas que no sabemos de dónde vienen. Esta acción seguro nos permitirá empezar a tomar mejores decisiones sobre lo que comemos y a generar menos basura.

2.Compartir el alimento: busquemos espacios tranquilos para alimentarnos, rodeémonos de gente amena para compartir la comida y comuniquémonos con las personas que tenemos al lado en vez usar celular y el noticiero. Tratemos de no generar desperdicios, cuando nos sobre comida compartamos con la familia, amigos y vecinos. Lo máximo que pueden decir es que no y si esto pasa puede  ser nuestra siguiente comida.

   30

3. Preparar las bebidas: las bebidas como jugos, gaseosas y tés que venden en las tiendas tienen una gran cantidad de azúcares y químicos, a demás están envasadas por lo general en empaques de plástico. No seamos perezosos, busquemos la fruta de temporada y hagamos nuestros jugos o aguas saborizadas con plantas aromáticas y frutas frescas cortadas. Las gaseosas no son más baratas que un jugo hecho en casa. Es clave desmentir la idea que los productos naturales son necesariamente más costosos que aquellas producidos industrialmente. En el caso de las bebidas azucaradas sabemos que los precios ofrecidos al consumidor son posibles gracias a la influencia política que tienen las industrias sobre el Estado, tal y como se ha visto en los últimos años con el intento de gravar con impuestos a este tipo de productos, a pesar de que se ha demostrado hasta el hartazgo que el consumo de tales cantidades de azúcar resultan en un grave problema de salud pública.

4. Comprar a pequeños productores: Las grandes superficies no comercializan productos artesanales que no tienen INVIMA. En la mayoría de los casos las artesanías gastronómicas no poseen este permiso, lo cual reduce la capacidad de comercialización de los pequeños productores. Por otro lado, poseen estandarizaciones en cuanto a los tamaños, formas y colores de los alimentos, esto hace que muchos alimentos queden por fuera de la comercialización y se pierdan, así mismo, para lograr cumplir con los estándares de las grandes superficies es necesario, en la mayoría de los casos, acudir a la utilización de pesticidas, sin hablar de la cantidad de empaques de icopor y plástico que utilizan para empacar frutas y verduras sub utilizados y el bajo precio al que compran los alimentos a los productores.                                                                                                          Si usted vive en un pueblo es aún más fácil comprarle los productos a la gente de las veredas cercanas, si se encuentra en la cuidad, hay plataformas y mercados que le permiten adquirir productos de excelente calidad que favorecen el comercio justo. Recomendados: en Santander El bodeguero del campo y en Bogotá  Mucho.

 

Fotografías: 

Productora audiovisual Don Maleza Asociados: https://www.facebook.com/donmaleza Las fotografías utilizadas fueron realizadas para el proyecto Historia Sabor y Fuego en el marco de su proceso investigativo: https://www.facebook.com/hsfpasto/

Fotografías de la Mindala- Luis Eduardo Calpa, de la iniciativa Cultuvan Paz: Mindala Nariño, liderada por Agromindalae, los grupos autogestionarios de mujeres indígenas de los pastos, la Pastoral de la Tierra y Cinep, en su versión 2018.

 

 

 

 

 

Entre hierba

En la noche el paisaje de la cuidad es distinto. Particularmente en esta parte del centro porque es solitario y marginal. Se siente el olvido en los vidrios rotos, en los edificios vacíos. En ese baile oscuro y tosco se vive la maldición de tener un ritmo opuesto a lo moderno. Entonces uno va por ahí, pensando en las veces que al igual que el centro uno se ha sentido oscuro y despojado, y en esa maraña de pensamientos de repente llega una alerta olfativa que intuye un espacio que huele a plantas, huele a vida. Antes de encontrar el lugar exacto, el olor guía y es cuando la vista se encuentra con un montón de camiones descargando toneladas de hierbas, gente con bultos al hombro y en carretillas. Al oído se asoma el sonido recurrente de las voces agitadas diciendo: “permiso que voy cargado, permiso”. Hay personas con termos, ruanas, café y aromáticas, rostros tostados por el frío, humo que sale de las bocas, cigarrillos prendidos. Entre la convulsión del descargue, los pies logran entrar a la plaza Samper Mendoza. Son las diez.

DSC_2275

En la piel se siente la humedad del lugar, de las plantas y en general de la noche, pero la noche ahí. El cuerpo entra en una sintonía distinta, mientras la memoria busca sus referentes para asimilar el entorno. La energía de la plaza es muy particular, casi sagrada y misteriosa, dulce y melancólica. Al recorrerla sus olores son cada vez más y más intensos. Huele a romero, eucalipto, manzanilla, palosanto, albahaca y ruda. Un momento. Con cada paso, todo es distinto, tonos amargos y dulces, desconocidos y familiares. En general la plaza huele a campo en medio de la localidad de los Mártires. No solo huele, sino que se vive la experiencia de la ruralidad. La mayoría de los vendedores vienen de distintos corregimientos, veredas y municipios a comercializar, lo que cultivan en sus fincas, los días lunes y jueves. Entonces la plaza se convierte en la experiencia de sentir aquel que viene de afuera, aquel que aún cultiva y que cree en el poder de la tierra para curar.

DSC_2336        DSC_2287

DSC_2330          DSC_2339 (1)

Los conocimientos tradicionales de las plantas alimenticias, aromáticas y mágico religiosas que mantienen los campesinos hoy en día en esta zona son el resultado de la mezcla de usos y saberes que se dieron durante la colonia entre las mujeres indígenas y españolas en el altiplano cundiboyacense. Las mujeres españolas trajeron consigo diversas plantas aromáticas para el cuidado del cuerpo y prevención de malos olores y las indígenas los saberes curativos, de carácter mágico religioso para blindar el cuerpo y los espacios de los malos espíritus y energías.

Esta simbiosis que ha venido desapareciendo en las ciudades por el uso de la medicina occidental, aún perdura en las zonas rurales del país, no sólo por la ineficiencia de nuestro sistema de salud, sino porque hace parte de una identidad cultural que se estructura bajo una ontología o cosmovisión relacional, es decir, donde no hay una separación clara entre el individuo y la naturaleza, entre la vida y la muerte, porque se establece en un sentido de inter-existencia. El mundo es mucho más diverso y alberga distintas posibilidades y temporalidades. En ese sentido del inter-existir se estructura también una religiosidad campesina ligada al catolicismo, la cual es absolutamente compleja. En ella conviven los saberes que se asocian a lo pagano junto con lo sagrado. Una muestra de esto es la estructura de la plaza misma. Todos los corredores conducen a un espacio amplio en el que hay un altar de la virgen del Carmen, patrona de las plazas de mercado, desde el cual se estructura toda la organización de los puestos de venta de hierbas.

DSC_2312

El hecho de que la plaza Samper Mendoza sea nocturna, subvierte las lógicas tradicionales en las que habitamos los espacios comerciales. La plaza opera de esta forma porque el frío de la noche y la oscuridad ayudan a mantener la longevidad de las plantas. De todas formas este hecho permite darle un sacudón a la monotonía e invita a cuidarse desde actos sencillos como un baño con plantas o la ingestión de una toma para limpiarse. También abre espacio a cuestionarnos sobre la prelación de ciertos conocimientos. ¿Por qué lo que se asocia con la naturaleza y su poder es desvirtuado?  ¿Por qué estamos tan desconectados de los elementos más básicos de supervivencia y de cuidado?

DSC_2328 (1)

En este lugar la percepción del tiempo es distinta. Con el paso de las horas, las actividades en la plaza se vuelven cada vez más diversas y tranquilas. Hay vendedores que se disponen a tomar siestas en pequeñas colchonetas o ahí mismo entre las plantas. Otros que juegan a las cartas. No hay afán, todos esperan con tranquilidad el amanecer. Hay grupos de mujeres y de hombres conversando. Hay personas mirando sus celulares, otras comiendo y tomando pola. Hay distintos radios con música, corridos prohibidos, salsita, boleros y merengue, personas cantando, en especial una mujer que se las sabe todas. Prevalece un estado de obstinación que se opone al sueño, en general un ambiente desvelado en el que se construye un pequeño mundo bajo otras reglas. Es un paréntesis, un espacio material que se compone de otras cosas.

DSC_2343              DSC_2368

DSC_2379             DSC_2353

Para algunos vendedores la comercialización de hierbas no es siempre el mejor negocio, a veces ganan y a veces solo logran pagar el transporte. Pero venir a vender plantas es más que un acto comercial, hace parte fundamental de su existencia. Muchos han vivido el recorrido de sus campos hasta Bogotá desde que eran niños porque acompañaban a sus padres a vender al pie de la carrilera del tren. La venta de hierbas es una forma de reivindicar las tradiciones familiares y la plaza, un espacio de encuentro para verse con amigos que también llegan al mismo lugar desde hace mas de 15 años. En la larga noche hay tiempo para conversarlo todo: la vez que se emborracharon y no pudieron subirse al camión para volver a la vereda sino hasta luego de dos días; la vez que una mujer fue a la plaza y le hizo un rezo a uno dejándolo enamorado; la administración de la plaza, el clima, la comida, las esposas, los hombres, los hijos, los amores, los animales, la siembra y la economía.

DSC_2433 (1)

Con la alerta de la madrugada, el frío ya establecido en los huesos y la mente un poco más clara, los pies salen de la plaza Samper Mendoza. En el camino de vuelta a casa queda una idea muy clara: la plaza es un acto de resistencia de los saberes campesinos que se niegan a desaparecer.

Fotografías por Paloma Duplat https://www.palomaduplat.com/

 

Comiendo calle: Luruaco, Atlántico

Recorrer Colombia es encontrase con los usos no oficiales de los espacios, es transitar entre símbolos y significados subvertidos que se instauran entre los paisajes y las tradiciones culturales. Así mismo nacen los mercados callejeros, puestos hechos rústicamente con lo que brinda cada contexto, a veces efímeros, a veces tan fijos como edificios de concreto, comercializan a viajeros y locales delicias de la tierra y artesanías gastronómicas derivadas de la biodiversidad de cada contexto. Estos lugares nos permiten entender desde el paladar otras historias, formas, colores, texturas; experiencias particulares de vida y espacios habitados por otra gente.

canva-photo-editor (4)

En los mercados callejeros no sólo se comercializa el alimento, también la experiencia de vivir una relación particular con el entorno, una forma de entender lo público y lo privado desde otro sentido. Mileidis Coronado dice que creció en la calle principal de Luruaco, Atlántico, armando arepas, bollos, pasteles y carimañolas de la mano de su madre. Desde la madrugada alistaban parte de los productos para freír en la calle y a la casa volvían siempre en la noche para cocinar el maíz que molerían cada madrugada. Creció ayudando, haciendo mandados, cambiando billetes, asistiendo en la cocina, hablando con todo aquel que pasaba por el puesto, compartiendo también con otras vendedoras de fritos y con sus hijas, compañeras de corrinche, quienes ahora adultas, llevan a sus niñas a los puestos para que conozcan el arte de hacer fritos. La calle se vuelve escuela, se convierte en ese lugar en el que se aprende, se cocina, se come, se juega y se comparte.

luruaco

Crecer en cuatro esquinas, Luruaco, cocinando como las mujeres portadoras de la tradición gastronómica es llevar el sol en la piel, es reconocer el compás de los pitos de buses, motos y carros que transitan por la vía, es tener la imagen matutina de los hombres paseando sus canarios y diciendo ¡wipiti, wipiti! a todo aquel que va pasando. Entonces a punta de wipitazos, del susurro constante de los calderos friendo, del vallenato, de la salsa, de la champeta, de la cumbia que en la calle se mezclan, se va construyendo una intimidad en la vía, un sentido particular de sentir, de vivir, de ser.

canva-photo-editor (5)

El paisaje de Luruaco se construye a partir de la sutileza y maestría de las mujeres cocinando. Lo más bonito quizás es verlas preparando arepa ´e huevo porque es como si esos movimientos de las manos nunca se hubieran aprendido, como si desde siempre esas manos hubieran cocinado. Pero en realidad es un aprendizaje largo, de imitación constante en el que hijas repiten las formas de moverse de sus madres entre la molienda, la amasada, la armada de las arepas, entre abrirlas y cerrarlas al adicionar el relleno. Es un baile sutil que se construye entre el fuego y el caldero, entre la masa y los huevos.

canva-photo-editor (7)

En ese baile se crean las economías familiares catalogadas dentro del sector informal, al cual pertenecen no sólo la gran mayoría de las mujeres de Luruaco, sino de todo el país y que a punta de cocinar y vender productos en las calles de las ciudades y rutas nacionales se las arreglan para subsistir con sus familias. En el caso de Luruaco, los puestos de venta funcionan a partir de un trabajo colaborativo en el que participan madres, abuelas e hijas.

canva-photo-editor (3)

Generalmente este tipo de trabajo es asociado en la cultura popular a lo femenino porque la cocina es percibida tradicionalmente como el “ lugar de la mujer”, un universo al que los machos no tienen acceso, rebotan, el espacio les hace resistencia porque parece para ellos un trabajo muy delicado y para muchas de ellas porque es una actividad que los puede volver maricas. Así como por arte de magia, maricas. Sin embargo hay excepciones, el hijo de Mileidis ha decidido aprender a cocinar, disfruta de compartir con su madre y hermanas mientras en la ruta construye una nueva posibilidad de masculinidad, él espera salir del colegio para estudiar pronto cocina y replicar todos los conocimientos y sabores caribeños que ha venido aprendiendo de las mujeres luruaqueras.

Bibliografia

Auge, M. (1995). Non-places: Introduction to an anthropology of supermodernity. London: verso.

Savela, M. (2016). The Changing Contemporary Food Culture of Urban Helsinki . The journal of Public Space , 1, 95-112.

Garau, P. (2016). Measuring the Magic of Public Space . The Journal of Public Space , 1.

de Cassia Viera Cardoso, R., Companion, M., & Marras, S. R. (2015). Street Food: Culture, economy, health and governance . United States: Routledge.

Chant, S., & Pedwell, C. (2008). Las mujeres, el género y la economía informal: evaluación de los estudios de la OIT y orientaciones sobre el trabajo futuro . (OTI, Ed.) Bogotá, Colombia.

Coronado, M. (2018, Junio 1). Luruaco: arepa ´e huevo . (A. Salamanca, Interviewer) Luruaco, Atlántico, Colombia.