El tamal: ¿ El alimento tradicional que define la democracia colombiana?

Por Luis Rodríguez y Alejandra Salamanca

Si hay un plato representativo de la cultura popular alimentaria de Colombia y América Latina es el tamal. En nuestro país esta preparación representa el mestizaje, pues siendo de origen indígena se modificó para adaptarse al gusto de los criollos. En cada región su elaboración es el resultado de la obtención de las materias primas principales que ofrece cada lugar. Los tamales son sumamente interesantes porque permiten generar una radiografía de los ingredientes más valorados a lo largo y ancho del país como es el caso del maíz, el arroz, el plátano y otros tubérculos que son utilizados para hacer las masas, las cuales son acompañadas de alguna proteína. En la mayoría de los casos, los tamales convergen en uso de hojas de plátano, cachaco o bija[1] para envolver los alimentos que luego se cocinan a baño de maría para obtener deliciosos resultados. Independientemente de la diversidad de ingredientes, la preparación de los tamales es dispendiosa, requiere casi un día entero para poder generar un plato con la consistencia y la sazón indicada. En muchas ocasiones, la preparación inclusive varía localmente dependiendo de una actividad cultural específica[2].

El alimento tiene un poder cultural muy importante, incorpora en sí mismo diversos valores morales y simbólicos que hacen referencia a aspectos a los que se les da importancia dentro de una sociedad. En nuestro caso, los tamales se asocian con la festividad, la abundancia, la familia, la prosperidad, y el bienestar, en el común denominador, dejando de lado aquellos que no tienen en su repertorio gastronómico esta preparación pues es considerada comida de “campesinos, indios y negros”. Con el paso de los años este ícono tradicional dentro de nuestra cultura alimentaria ha venido adquiriendo un nuevo significado que se extrapola al ámbito político, específicamente a las malas prácticas electorales de nuestro país, es decir, al clientelismo y la compra de votos tan comunes ayer, hoy y siempre. Pero sabiendo que existen muchas formas de comprar un voto (tejas, dinero, puestos políticos, burocráticos, gerenciales entre muchas otras) ¿Por qué el tamal se ha convertido en eso que encarna por excelencia los males de nuestra clase política y de la sociedad?

  En épocas electorales, como las que se avecinan, aumentan dramáticamente las noticias relacionadas con la compra de votos en el país. Muchos de los aspirantes a los cargos de elección popular, sin importar su color político o ideología utilizan los tamales para acaparar a la gente en los eventos políticos; quienes reciben el tamal sienten que el candidato realiza un gesto de generosidad al ofrecerles un plato valioso y contundente que servirá para ayudar a digerir las anacrónicas promesas de una vida mejor y de progreso. Por su parte, el candidato que “obsequia” los tamales sabe que con este plato permite construir confianza con sus potenciales electores de forma rápida.

Quienes se encuentran afuera de esta relación no dudan en afirmar que se trata de un acto moralmente cuestionable y de poca inteligencia por parte de los electores, en resumen, algo que es-tamal.

 

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En Colombia el valor exacto de la industria de los tamales es incierto, pero se calcula que aproximadamente las cifras de venta de este producto llegan a unos $ 129.000 millones de pesos anuales a nivel nacional. También se estima que en todo el país se venden al año 50 millones de unidades de tamales, la gran mayoría en microempresas y canales de distribución informal[3].

Durante las campañas políticas la venta de tamales se eleva de forma exorbitante, tanto así que algunos vendedores han reportando incrementos hasta del 400% durante el fin de semana de votación. Según reportes en medios nacionales, un pequeño fabricante de tamales vende en promedio entre 100 y 125 platos en un fin de semana normal, mientras que en elecciones esta cifra puede llegar hasta los 500 platos. La forma en la que llegan los tamales a los eventos políticos es sencilla. Los protagonistas de las contiendas electorales de cada región contratan a cocineros y vendedores con reconocimiento dentro de la población para abastecer a sus numerosos grupos de seguidores en eventos, caravanas y bazares. Muchos de estos acuerdos se hacen de forma verbal sin que medie algo más que el nombre del líder o personaje que los contrata, a riesgo de que la totalidad del pago se enrede o se pierda por esas duras y, a veces sorpresivas derrotas electorales. En esos casos, los cocineros y vendedores deben hacer frente a las deudas adquiridas para pagar el personal e ingredientes necesarios con los que cumplieron el encargo.

En nuestro país, el voto moviliza los significados del tamal: la familia, la abundancia y la festividad, asimismo, el acto de alimentar envía un mensaje que opera desde el inconsciente y se valida con los símbolos de los recursos, el poder adquisitivo y el paternalismo, los cuales se encuentran arraigados en nuestra cultura y se asocian en muchos casos con el bienestar. El clientelismo es como un padre rico, gordo y conveniente que satisface necesidades, es también el patrón, el don y el “doctor”.

Esta institución informal empezó mediante la validación de actos cotidianos de intercambio de favores para solventar necesidades básicas que no eran de principal relevancia para el Estado, pues su papel era principalmente el de cumplir con la clientela, pero a medida en que fue entrado la denominada Modernidad, el Estado empezó a adquirir mayores responsabilidades en relación a los ciudadanos, sin embargo, si en nuestro país nos hemos caracterizado por algo, es por la incapacidad que han tenido nuestros gobiernos para solucionar y dar oportunidades reales para todos, sí, para todos. Entonces, ese sistema que respondía a dar y recibir a través de favores, se volvió difuso y debido a que el Estado no respondía con lo que debía hacer, el clientelismo continuó y se consolidó en una delgada línea entre la legalidad y la ilegalidad. Básicamente el clientelismo es el resultado de la desigualdad social, la falta de educación, el enriquecimiento de unos pocos y su poder reconocido como legítimo sobre el resto de la población.

A todo esto se suma la reciente masificación de nuevos discursos que glorifican el individualismo radical por encima de los procesos asociativos y colectivos. De esta forma, para muchas personas excluidas la única esperanza frente a una agobiante realidad es la salvación de un líder que, en su sabia voluntad, puede ayudarlos o no. Por eso es que frente a problemas como el clientelismo y la venta de votos es necesario hacerlos visibles y resaltar la importancia de las discusiones, debates y proyectos asociativos (por ejemplo mercados de trueque, asambleas barriales, mingas, etc) que desde las mismas comunidades vulnerables se construyen para la consolidación de nuevos liderazgos, discursos y prácticas políticas. Esta tarea parece ahora más difícil que nunca por el incremento de los asesinatos sistemáticos de líderes sociales en todo el territorio nacional, que ocurre frente a los ojos de un gobierno que es la máxima expresión de esta vieja clase política dominante con nueva cara que ya no regala tamales sino exenciones tributarias o incentivos. En fin, lo importante es resaltar que hay muchas cosas por analizar y observar antes que caer en el fatalismo, la resignación y la burda simplificación de “se vende hasta por un tamal”.

En nuestro país la clase política se ha caracterizado por tener un apetito muy grande, tanto que nos ha llevado a ser catalogados como uno de los países más corruptos del mundo. En esto del clientelismo sí que tenemos una larga trayectoria, tanto que es un sistema que se ha perpetuado profundamente en nuestra cultura al transar con los arquetipos más preciados de un colectivo, como es caso del preciado tamal y que llegan directamente al inconsciente y se vuelve material en el acto de votar, y de votar mal.

No es injustificado que uno de esos arquetipos sea representado por un alimento, pues no hay acto más cotidiano que comer, todos necesitamos de la comida para sobrevivir. Alimentarnos significa tener una relación directa con los recursos a disposición y la distribución de esos recursos han transformado las relaciones sociales a lo largo de la historia. Para aquellos que piensan que los actos cotidianos no tienen influencia alguna en nuestra realidad.

 

[1] También conocidas como: lehecho de carne, fariñero, panero, tapa masa, alpayaca, hoja de raíz, morero, rascador, botijita,, tapabotija, amarrabollo. ( Mejor dicho, nombres es lo que hay)

[2] En una misma región los tamales pueden tener ingredientes distintos. En algunas zonas del Pacífico colombiano, los tamales preparados para semana santa son distintos a los de navidad.

[3] La cifra del valor del tamaño del mercado se obtiene calculando las unidades de tamales vendidas por un rango de precio que oscila entre 1.200 y 5.000 pesos. La informalidad de este sector y sus canales de distribución hacen prácticamente imposible calcular el valor del mercado con total precisión. Ver: https://www.portafolio.co/negocios/empresas/tamales-generan-26-mil-millones-exito-105560

Bibliografía

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Diaz Piedrahita, S. (2014). Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos . Bogotá: Ministerio de Cultura de Colombia.

Ilustraciones por  Maria Elvira Espinosa

Cocina al fuego de la lucha

Si hay un territorio que representa la diversidad, los contrastes y la posibilidad de la convergencia entre ecosistemas y culturas es el departamento de Nariño. La cordillera de los Andes, la llanura del Pacífico, la cordillera occidental y la centro-oriental configuran un espacio complejo en el que se surgen distintas simbiosis inter étnicas, en el que abunda la diversidad biológica y paradójicamente la pobreza. Nariño ha sufrido directamente el conflicto armado, el cultivo y comercialización de coca, así como también la violencia estatal por la inclusión nefasta de políticas agrícolas, de estrategias contra cultivos ilícitos y de Desarrollo que van en contra de las tradiciones de las comunidades que aquí habitan. A pesar de esto, en las pieles indígenas, negras y mestizas de sus gentes se puede sentir la dignidad y la resistencia a relacionarse en las formas en las que la legalidad y el Estado han normalizado como el deber ser.

Históricamente este departamento se ha encontrado aislado del resto del país, no soló por sus características geográficas y la falta de cobertura estatal, sino por la alta estigmatización cultural que ha sufrido su población, la cual se ha acentuado fuertemente en los imaginarios sociales, permitido realzar la situación de exclusión. Al interior del departamento esto se ha asimilado en negativo por los altos índices de violencia y en positivo por la preservación de las tradiciones culturales de las distintas comunidades de este territorio.

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Seguir los pasos de los nariñenses por cada casa, mercado local, reserva y propuesta gastronómica, es pisar tierra firme en oportunidades, en esperanza, es entender que en estos espacios se construye en colectivo y que es posible pensar en territorios libres, auto sostenibles y autónomos. Se siente estremecimiento al oír el valor de la palabra, la reivindicación de la gente por sus territorios y por las semillas libres, al mismo tiempo, todo esto genera un eco intenso porque suscita la nostalgia de pensar que en nuestro país, así como somos víctimas del sistema en el que vivimos, también somos nuestros propios victimarios. Hemos creído que la buena vida le pertenece solo aquellos que pueden pagar con dinero por el bienestar, pero en Nariño el bienestar se está construyendo con gestos sencillos y generosos, lo que está pasando aquí es una ventana que nos permite ver que la buena vida es un derecho que nos pertenece a todos.

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Hemos llegado tan lejos que cultivar la tierra sin pesticidas y con semillas locales se ha vuelto una lucha política, naturalizamos el hecho de que hay que utilizar pesticidas en lo que comemos para optimizar las ganancias en dinero y perder en salud. Lo que se reclama debería ser algo legitimo para todos, nos estamos negando la autonomía de decidir sobre nuestros cuerpos, a pensar que nuestras acciones alimentarias tienen influencia no sólo en nosotros mismos sino en el campo, en la economía, en la salud y en la opresión de unos sobre otros. Cultivar el alimento con las técnicas tradicionales, enseñar a los hijos a no sentir pena por su color de piel, lengua y cultura, no es un acto subversivo, es re significar y transitar en espacios que han sido pensados y creados de forma exclusiva para unos, en los que emergen espacios para otros.

Preocuparnos por la distribución de la tierra y porque la gente tenga acceso a cultivarla y a alimentarse no debería ser entendido como una cuestión que se le asocia al comunismo o a la izquierda, debería ser un acto de humanidad. Las ideologías políticas y los valores morales que hemos asociado a cada una de ellas han permitido la manipulación de la información y la prelación de los intereses de algunos sobre la mayoría. Hablar, debatir y actuar sobre nuestro futuro es hoy en día un gesto revolucionario, está mal visto por unos, es una pérdida de tiempo para otros porque confronta nuestra costumbre, nuestro silencio, nuestras máquinas.

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En el medio de el ruido, Nariño retoma con fuerza la Mindala, el encuentro de pensamientos, el espacio para nuevas hermandades, el acto sencillo de entregar con generosidad el saber y aquello que se ha convertido en acumulación material. La Mindala se establece como una médula para compartir con otros desinteresadamente, para generar nuevas capacidades de trabajo en colectivo, para fortalecer el comercio justo e incentivar el cuidado de la naturaleza. Este proceso se ha venido fortaleciendo a través de los años, logrando el intercambio de más de 30 toneladas de alimentos y en su última versión la inclusión de las propuestas de las Zonas ex Veredales de Reconciliación de Tumaco y Policarpa.

La Mindala permite generar nuevas redes e invita a la humildad, pues a partir del dialogo continuo y la escucha se abren distintas posibilidades de ser y de existir. Desde esa acción entonces se puede re pensar la idea del yo en relación a los otros, deshabitando la idea suprema de la individualidad que nos vendió tan bien la modernidad. La solidaridad y la escucha son herramientas para generar espacios dignos que nos pueden permitir vivir mejor. Nariño invita a despojarnos de la dependencia, a ser más políticos y organizados frente al alimento, el pensamiento y los otros, a empezar a despertar y a actuar desde decisiones sencillas sin importar el lugar en el que nos encontremos.

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Para todos aquellos abrumados y con ganas de empezar a generar pequeños cambios aquí van algunas ideas.

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1.Cocinar en casa: permite establecer un vínculo distinto entre el alimento y el cuerpo. Tratemos de preparar todo desde 0 y evitemos el uso de salsas, caldos concentrados y comidas de sobre. Mejor dicho empecemos a sacar de nuestro mercado todos los productos compuestos por cosas que no sabemos de dónde vienen. Esta acción seguro nos permitirá empezar a tomar mejores decisiones sobre lo que comemos y a generar menos basura.

2.Compartir el alimento: busquemos espacios tranquilos para alimentarnos, rodeémonos de gente amena para compartir la comida y comuniquémonos con las personas que tenemos al lado en vez usar celular y el noticiero. Tratemos de no generar desperdicios, cuando nos sobre comida compartamos con la familia, amigos y vecinos. Lo máximo que pueden decir es que no y si esto pasa puede  ser nuestra siguiente comida.

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3. Preparar las bebidas: las bebidas como jugos, gaseosas y tés que venden en las tiendas tienen una gran cantidad de azúcares y químicos, a demás están envasadas por lo general en empaques de plástico. No seamos perezosos, busquemos la fruta de temporada y hagamos nuestros jugos o aguas saborizadas con plantas aromáticas y frutas frescas cortadas. Las gaseosas no son más baratas que un jugo hecho en casa. Es clave desmentir la idea que los productos naturales son necesariamente más costosos que aquellas producidos industrialmente. En el caso de las bebidas azucaradas sabemos que los precios ofrecidos al consumidor son posibles gracias a la influencia política que tienen las industrias sobre el Estado, tal y como se ha visto en los últimos años con el intento de gravar con impuestos a este tipo de productos, a pesar de que se ha demostrado hasta el hartazgo que el consumo de tales cantidades de azúcar resultan en un grave problema de salud pública.

4. Comprar a pequeños productores: Las grandes superficies no comercializan productos artesanales que no tienen INVIMA. En la mayoría de los casos las artesanías gastronómicas no poseen este permiso, lo cual reduce la capacidad de comercialización de los pequeños productores. Por otro lado, poseen estandarizaciones en cuanto a los tamaños, formas y colores de los alimentos, esto hace que muchos alimentos queden por fuera de la comercialización y se pierdan, así mismo, para lograr cumplir con los estándares de las grandes superficies es necesario, en la mayoría de los casos, acudir a la utilización de pesticidas, sin hablar de la cantidad de empaques de icopor y plástico que utilizan para empacar frutas y verduras sub utilizados y el bajo precio al que compran los alimentos a los productores.                                                                                                          Si usted vive en un pueblo es aún más fácil comprarle los productos a la gente de las veredas cercanas, si se encuentra en la cuidad, hay plataformas y mercados que le permiten adquirir productos de excelente calidad que favorecen el comercio justo. Recomendados: en Santander El bodeguero del campo y en Bogotá  Mucho.

 

Fotografías: 

Productora audiovisual Don Maleza Asociados: https://www.facebook.com/donmaleza Las fotografías utilizadas fueron realizadas para el proyecto Historia Sabor y Fuego en el marco de su proceso investigativo: https://www.facebook.com/hsfpasto/

Fotografías de la Mindala- Luis Eduardo Calpa, de la iniciativa Cultuvan Paz: Mindala Nariño, liderada por Agromindalae, los grupos autogestionarios de mujeres indígenas de los pastos, la Pastoral de la Tierra y Cinep, en su versión 2018.

 

 

 

 

 

En búsqueda de legitimidad: discursos al margen de la cocina patrimonial

Para nadie es un secreto que la alimentación es el elemento fundamental para nuestra existencia. A lo largo de la historia las creaciones culinarias han sido respuestas a calmar el hambre, a sobrevivir en épocas de escasez, de guerra y de colonización. Pero en el siglo XXI al parecer, la alimentación se ha convertido en un elemento de: placer, posición social y mercado. Hemos creado a partir del acto más básico y fundamental del ser humano un espacio que mueve montones de dinero y que se muestra casi de manera pornográfica en la TV, la radio, los avisos, las vitrinas y los restaurantes.

En esta coyuntura en donde la comida dejo de ser lejos una simple forma de saciar nuestros estómagos, se ha generado una industria encaminada a todas las esferas que la cocina pueda abarcar, y una de estas esferas es sin lugar a duda la cocina “patrimonial”. Esta además de tener un carácter que se puede entender por la población como “ políticamente correcto”, dadas las implicaciones de “rescate y salvaguardia” de los saberes tradicionales, se ha promovido incansablemente por el Ministerio de Cultura durante los últimos años a partir de diversas políticas de protección de la cultura inmaterial, de la cual hace parte la comida .

Las políticas de salvaguardia nacen bajo la idea de proteger y promover los conocimientos ancestrales mediante la ampliación del consumo cultural. Por otro lado, pretenden impulsar un mercado que sea más apetecido tanto por los locales como por los extranjeros con el fin de fortalecer la economía del país:

“En lo que respecta las a las motivaciones culturales es importante tener en cuenta la importancia de la comida de un país. Según Mannel 2014, la alimentación fue desde siempre un elemento clave de la cultura de cada sociedad y cada vez más los visitantes ven en la gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar” (Oliveira, 2006, pág. 263).

Aunque se ha desarrollado un esfuerzo por parte del Ministerio de Cultura de conceptualizar a partir de marcos normativos el patrimonio inmaterial y cultural del país, no se ha creado espacios para debatir lo qué se considera patrimonio y las implicaciones de poder que esta categoría posee. Así mismo, no hay una coordinación entre los organismos que deben gestionar el patrimonio cultural. Este vacío abre un espacio grande en el que sólo ciertas esferas pueden utilizar los conocimientos tradicionales e incluirlos en un mercado(Chavez, 2010).  Solo unos cuentan con los permisos necesarios de producción y medios de comercialización efectivos que permiten la distribución de los saberes patrimonializados.

Uno de los espacios en los que se hace más tangible esta problemática es en la cocina colombiana (Arocha, 2007). Distintos cocineros profesionales acogen los saberes tradicionales y los incorporan a las denominadas: cocina fusión, patrimonial, tradicional y local, lo cual ha creado un mercado atractivo y productivo.“Quienes perciben los mayores beneficios no son sus creadores sino quienes tienen la capacidad de transformarlos y ponerlos a circular en otros circuitos económicos y simbólicos” (Chavez, 2010). Frente a esta problemática tanto los cocineros tradicionales, los cocineros profesionales y la academia entran en debate y construyen desde su perspectiva un discurso particular.

Para algunas de las cocineras tradicionales, la terminología que gira alrededor de lo patrimonial es completamente desconocida. Para ellas “salvaguardia”, “protección” y “recuperación” son palabras paradójicamente ajenas a su quehacer.

“Yo de eso no entiendo niña, pero sí le puedo decir que mis platos son saludables ¡Eso sí! No tienen conservantes ni ingredientes raros, solo lo que se come normalmente aquí (…) Yo trato de cocinar así, natural y venderle a la gente el gusto de aquí” (Rodriguez, 2014).

Es notorio que aunque desde el Estado se impulsen políticas para la protección de la cocina tradicional, el lenguaje y los mecanismos mediante los cuales se proporciona la información son completamente inasequibles para las personas que no están familiarizadas con la escolaridad, la academia y la profesionalización. Aunque las políticas de patrimonio pretendan proteger sus conocimientos, quienes pueden hacerlo son terceros que comprenden el lenguaje particular de lo patrimonial y quienes tienen la capacidad económica para comercializar los alimentos fuera de un espacio ilegal.

“ Discúlpame pero no sé nada de eso, por eso no me gustan las entrevistas, porque uno no entiende nada de lo que ustedes le preguntan a uno y queda uno como un bobo, no en verdad… – Entonces dígame en otras palabras ¿ Por qué es usted una cocinera tradicional? – Bueno, ahí si más o menos le entiendo, eehh…, a mí me gusta cocinar pero a mi manera, nada de que receta pa ‘quí’ y pa ‘allá’ (…) yo tengo mis truquitos para cocinar, pero los aprendí de mi mamá y ella de mi abuela, entonces, dígame, si no es esa entonces ¿Cuál es la cocina tradicional?” (Angulo, 2014).

Por otro lado, las personas que han realizado estudios entorno a la cocina hablan de la necesidad de explorar las preparaciones tradicionales con el fin de generar nuevos platos. Descomponer el platillo a una minúscula porción con todo el sabor, mezclar diversas influencias y generar nuevas texturas para sorprender al comensal, son algunos de los intereses de los cocineros profesionales de la cocina colombiana.

“la cocina misma es patrimonio, no hace parte del patrimonio, es patrimonio. Digamos que lo interesante no es simplemente ver cuáles son los platos tradicionales o cuáles no. Los métodos con los que cocinan las personas en sus casas, es lo importante. Recuperar la forma en la que se preparan los alimentos e involucrarlos a las preparaciones de la cocina” (Acosta, 2014).

A partir de esto, es interesante observar cómo los términos asociados a la cocina patrimonial se manejan a la perfección y cómo hay un discurso elaborado que gira alrededor de la incorporación de saberes tradicionales que no podemos ver en los cocineros empíricos. Sin duda alguna las estrategias que se impulsan desde el Estado en cuanto estos temas deben manejarse de una forma más cuidadosa, se deben planear modelos en los que se debata la posición de los agentes que se encuentran involucrados en la patrimonialización. Si no se hace este esfuerzo, las políticas de salvaguardia solo van a “empoderar” a los expertos con sus saberes e instituciones.

“Es necesario estudiar las formas de apropiación que se hacen en este tema.  la cocina  tradicional no se rescata. No se debe crear en ese espacio otro colonialismo. Por lo menos se necesita entablar un diálogo entre los cocineros empíricos y los profesionales, para que exista un común acuerdo en los beneficios que traen esas políticas y leyes para ambas partes” (Forero, 2014).

A manera de conclusión es necesario buscar espacios de reflexión sobre estos temas. Específicamente hablando de un elemento como la comida patrimonial que está tomando cada vez más relevancia en diversos círculos que se instauran con la idea de consumir comida local. Esto, en contraposición de las tendencias de años pasados, donde la comida elaborada por los cocineros profesionales de talante internacional era las más apetecida.

Bibliografia

Acosta, L. F. (15 de Noviembre de 2014). Cocina Patrimonial. (A. Salamanca, Entrevistador)
Angulo, C. R. (04 de Agosto de 2014). Con hambre de pacífico . (A. Salamanca, Entrevistador)
Arocha, J. (2007). Encocaos con papa ¿ Otro etnoboom usurpador? Revista colombiana de Antropología, 91-117.
Chavez, M. (2010). Mercado, consumo y patrimonialización cultural. Resvista colombiana de Antropología, 8-26.
Forero, J. f. (19 de noviembre de 2014). Cocina patrimonial. (A. Salamanca, Entrevistador)
Oliveira, S. (2006). La importancia de la gastronomía en el turismo. Estudios y perspectivas en turismo, 261-282.
Rodriguez, M. (15 de octubre de 2014). Entrevista plaza Paloquemao. (A. Salamanca, Entrevistador)

¿Qué pasa con la alimentación en Colombia?

El problema que ha surgido con la alimentación y la necesidad de crear organismos que promuevan el rescate de las tradiciones culinarias en Colombia, se nutre de diversos factores. Desde el último siglo se ha generado un crecimiento poblacional acelerado que ha producido diversos impactos en la forma como nos relacionamos con los recursos que tenemos. Globalmente se ha modificado la forma en la que asumimos y entendemos la naturaleza, la producción y el consumo de los alimentos.

Este cambio se ha establecido a partir de fuerzas políticas y sociales que, en el caso de muchos países está relacionado con procesos de desarrollo, libre mercado, progreso y crecimiento económico . El caso de Colombia no se encuentra alejado de esta realidad, puesto que las políticas nacionales se encuentran encaminadas a buscar el desarrollo a partir de las propuestas promovidas por las potencias mundiales que pretenden impulsar proyectos que en teoría  incrementarán el empleo, la remuneración y  la seguridad social,  como es el caso del TLC  en  Colombia.  Estas políticas son impulsadas por el Estado a partir del uso del sector agrícola,con el fin de generar una propuesta agrícola en donde se eliminen los pequeños productores y se incrementen los grandes productores que pueden competir en términos de precios y de producción con multinacionales globales, a partir de la incrementación de monocultivos industrializados .

Desde otra perspectiva, las implicaciones socio económicas de este tipo de propuestas afecta directamente la forma en la que los colombianos entendemos el cultivo de alimentos, la selección de estos mismos, la comercialización, la preparación de la comida y los rituales que se construyen en el consumo. frente a este panorama, la política pública y el Estado se posicionan desde una lógica ambigua dado que el Estado por una parte pretende alentar el crecimiento y la explotación de la tierra a partir de las posturas estipuladas por países con alto índice de desarrollo que implican una extracción desmedida de alimentos, el uso indiscriminado de tierras y el posicionamiento de nuevas esferas comerciales en las que se privilegia las industrias extranjeras que promueven consigo la importación de alimentos a bajo costo y la puesta en escena de espacios gastronómicos que resultan más económicos para los colombianos, que  irrumpen  con diversos patrones alimenticios locales y genera nuevas lógicas a la hora de la alimentación.

En el caso de las mujeres rurales, las nuevas implicaciones de cultivo y extracción han generado un cambio en la forma en la que las mujeres acuden a estrategias para salvaguardar las prácticas de seguridad alimentaria: ” La cotidianidad de las mujeres rurales, evidencian las múltiples estrategias de subsistencia para garantizar el bienestar familiar, bajo condiciones de pobreza y abandono gubernamental” (Jaramillo Guerra , 2011).

Por otro lado, organismos del Estado como el Ministerio de Cultura, el Ministerio de Turismo y el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural pretenden generar proyectos para la salvaguardia de las prácticas alimentarias tradicionales de Colombia como parte de la protección del patrimonio inmaterial de la Nación. Dentro de un marco legal se han presentado diversos avances en este tema: En 1997 la Ley 397, Ley de Cultura dice: “propende por la valoración, protección y difusión del patrimonio y resalta la importancia de articular el desarrollo económico con el desarrollo cultural” . Posteriormente en el año 2009 se crea el Decreto 2941, Patrimonio Cultural inmaterial, en el cual se involucran las cocinas tradicionales como patrimonio cultural: “son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo, cuyo saber se transmite de generación en generación” .

Esta ambigüedad genera diversos espacios en los que las cocinas tradicionales y los nuevos patrones alimenticios convergen para generar nuevas prácticas de alimentación. siguiendo a Camacho (2008), es necesario tener en cuenta que, si bien el plato de comida se presenta como homogéneo, los rituales y actos de producción asociados a ellos son el producto de relaciones económicas, históricas y productivas muy particulares sin importar si se trata de un corrientazo o un plato de comida internacional.

Frente a esto, se han generado diversos movimientos que giran en torno a la alimentación,  que buscan encontrar espacios en los que puedan consumir productos que se encuentran alejados de las grandes multinacionales y expresar desde su alimentación una postura política y social. Lo cual genera un espacio en el que la protección y fomento de las preparaciones tradicionales se vuelve un mercado al cual aspiran acceder personas con un capital económico alto, que desde la ciudad demandan la promoción de las preparaciones típicas colombianas y al conocimiento de otros platos locales, que son alabados por ese selecto sector.

Este nuevo mercado se instaura a partir de la visión de personas con un capital económico alto, que están asociada al consumo de preparaciones globales como el sushi, la comida hindú y árabe, entre otros. Y que dentro de su capital cultural, pretende acudir a preparaciones que sean desconocidas y exóticas, pero que sean preparadas en su país, para así contribuir a la protección de los saberes tradicionales. Ya que personas de estratos 1, 2, 3 no pueden pagar el alto costo de productos y platos que se venden con la idea de lo orgánico, tradicional y amigable con el medio ambiente.

Si bien es notable que es necesario generar espacios alternos a las grandes marcas nacionales e internacionales de comidas rápidas, es necesario que estos espacios sean asequibles para un mayor número de personas. Donde no se cree una elitización de una propuesta alimentaria que en teoría se quiere instaurar en torno a las problemáticas agrarias, territoriales, alimentarias y políticas; a través del trabajo conjunto con los pequeños productores, con los consumidores al preparar platos con productos locales y al informar al consumidor sobre la proveniencia de los alimentos y de la historia de las preparaciones.

Aunque hay diversos cuestionamientos entorno a cómo se construye y se vende la cocina tradicional, es necesario estudiar y comprender cómo la alimentación está inserta en estas lógicas y cómo los proyectos de recuperación e integración de la cocina afectan a las comunidades, particularmente a aquellas que  no cumplen con ciertos requisitos como: salubridad y pago de impuestos. Aquella alimentación, que  se construye de manera tradicional y empírica.

En este momento histórico en el que se está produciendo diversos cambios en la forma en la que las personas conciben la alimentación y sobre diversas esferas en las que la alimentación se convierte en revolución y en política, debemos ser muy críticos frente a diversos panoramas que se nos presentan como la salvación a estas problemáticas. Desde la antropología de la alimentación se puede explorar un campo muy amplio  en nuestro país. En el cual se juega no solo las divisiones entre lo que es o no es identitario y por ende patrimonial, sino también a través de las relaciones de poder que se instauran alrededor de este proceso donde son intermediarios los mercados, la política pública y las empresas privadas.

Referencias bibliográficas:

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