Cocina al fuego de la lucha

Si hay un territorio que representa la diversidad, los contrastes y la posibilidad de la convergencia entre ecosistemas y culturas es el departamento de Nariño. La cordillera de los Andes, la llanura del Pacífico, la cordillera occidental y la centro-oriental configuran un espacio complejo en el que se surgen distintas simbiosis inter étnicas, en el que abunda la diversidad biológica y paradójicamente la pobreza. Nariño ha sufrido directamente el conflicto armado, el cultivo y comercialización de coca, así como también la violencia estatal por la inclusión nefasta de políticas agrícolas, de estrategias contra cultivos ilícitos y de Desarrollo que van en contra de las tradiciones de las comunidades que aquí habitan. A pesar de esto, en las pieles indígenas, negras y mestizas de sus gentes se puede sentir la dignidad y la resistencia a relacionarse en las formas en las que la legalidad y el Estado han normalizado como el deber ser.

Históricamente este departamento se ha encontrado aislado del resto del país, no soló por sus características geográficas y la falta de cobertura estatal, sino por la alta estigmatización cultural que ha sufrido su población, la cual se ha acentuado fuertemente en los imaginarios sociales, permitido realzar la situación de exclusión. Al interior del departamento esto se ha asimilado en negativo por los altos índices de violencia y en positivo por la preservación de las tradiciones culturales de las distintas comunidades de este territorio.

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Seguir los pasos de los nariñenses por cada casa, mercado local, reserva y propuesta gastronómica, es pisar tierra firme en oportunidades, en esperanza, es entender que en estos espacios se construye en colectivo y que es posible pensar en territorios libres, auto sostenibles y autónomos. Se siente estremecimiento al oír el valor de la palabra, la reivindicación de la gente por sus territorios y por las semillas libres, al mismo tiempo, todo esto genera un eco intenso porque suscita la nostalgia de pensar que en nuestro país, así como somos víctimas del sistema en el que vivimos, también somos nuestros propios victimarios. Hemos creído que la buena vida le pertenece solo aquellos que pueden pagar con dinero por el bienestar, pero en Nariño el bienestar se está construyendo con gestos sencillos y generosos, lo que está pasando aquí es una ventana que nos permite ver que la buena vida es un derecho que nos pertenece a todos.

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Hemos llegado tan lejos que cultivar la tierra sin pesticidas y con semillas locales se ha vuelto una lucha política, naturalizamos el hecho de que hay que utilizar pesticidas en lo que comemos para optimizar las ganancias en dinero y perder en salud. Lo que se reclama debería ser algo legitimo para todos, nos estamos negando la autonomía de decidir sobre nuestros cuerpos, a pensar que nuestras acciones alimentarias tienen influencia no sólo en nosotros mismos sino en el campo, en la economía, en la salud y en la opresión de unos sobre otros. Cultivar el alimento con las técnicas tradicionales, enseñar a los hijos a no sentir pena por su color de piel, lengua y cultura, no es un acto subversivo, es re significar y transitar en espacios que han sido pensados y creados de forma exclusiva para unos, en los que emergen espacios para otros.

Preocuparnos por la distribución de la tierra y porque la gente tenga acceso a cultivarla y a alimentarse no debería ser entendido como una cuestión que se le asocia al comunismo o a la izquierda, debería ser un acto de humanidad. Las ideologías políticas y los valores morales que hemos asociado a cada una de ellas han permitido la manipulación de la información y la prelación de los intereses de algunos sobre la mayoría. Hablar, debatir y actuar sobre nuestro futuro es hoy en día un gesto revolucionario, está mal visto por unos, es una pérdida de tiempo para otros porque confronta nuestra costumbre, nuestro silencio, nuestras máquinas.

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En el medio de el ruido, Nariño retoma con fuerza la Mindala, el encuentro de pensamientos, el espacio para nuevas hermandades, el acto sencillo de entregar con generosidad el saber y aquello que se ha convertido en acumulación material. La Mindala se establece como una médula para compartir con otros desinteresadamente, para generar nuevas capacidades de trabajo en colectivo, para fortalecer el comercio justo e incentivar el cuidado de la naturaleza. Este proceso se ha venido fortaleciendo a través de los años, logrando el intercambio de más de 30 toneladas de alimentos y en su última versión la inclusión de las propuestas de las Zonas ex Veredales de Reconciliación de Tumaco y Policarpa.

La Mindala permite generar nuevas redes e invita a la humildad, pues a partir del dialogo continuo y la escucha se abren distintas posibilidades de ser y de existir. Desde esa acción entonces se puede re pensar la idea del yo en relación a los otros, deshabitando la idea suprema de la individualidad que nos vendió tan bien la modernidad. La solidaridad y la escucha son herramientas para generar espacios dignos que nos pueden permitir vivir mejor. Nariño invita a despojarnos de la dependencia, a ser más políticos y organizados frente al alimento, el pensamiento y los otros, a empezar a despertar y a actuar desde decisiones sencillas sin importar el lugar en el que nos encontremos.

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Para todos aquellos abrumados y con ganas de empezar a generar pequeños cambios aquí van algunas ideas.

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1.Cocinar en casa: permite establecer un vínculo distinto entre el alimento y el cuerpo. Tratemos de preparar todo desde 0 y evitemos el uso de salsas, caldos concentrados y comidas de sobre. Mejor dicho empecemos a sacar de nuestro mercado todos los productos compuestos por cosas que no sabemos de dónde vienen. Esta acción seguro nos permitirá empezar a tomar mejores decisiones sobre lo que comemos y a generar menos basura.

2.Compartir el alimento: busquemos espacios tranquilos para alimentarnos, rodeémonos de gente amena para compartir la comida y comuniquémonos con las personas que tenemos al lado en vez usar celular y el noticiero. Tratemos de no generar desperdicios, cuando nos sobre comida compartamos con la familia, amigos y vecinos. Lo máximo que pueden decir es que no y si esto pasa puede  ser nuestra siguiente comida.

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3. Preparar las bebidas: las bebidas como jugos, gaseosas y tés que venden en las tiendas tienen una gran cantidad de azúcares y químicos, a demás están envasadas por lo general en empaques de plástico. No seamos perezosos, busquemos la fruta de temporada y hagamos nuestros jugos o aguas saborizadas con plantas aromáticas y frutas frescas cortadas. Las gaseosas no son más baratas que un jugo hecho en casa. Es clave desmentir la idea que los productos naturales son necesariamente más costosos que aquellas producidos industrialmente. En el caso de las bebidas azucaradas sabemos que los precios ofrecidos al consumidor son posibles gracias a la influencia política que tienen las industrias sobre el Estado, tal y como se ha visto en los últimos años con el intento de gravar con impuestos a este tipo de productos, a pesar de que se ha demostrado hasta el hartazgo que el consumo de tales cantidades de azúcar resultan en un grave problema de salud pública.

4. Comprar a pequeños productores: Las grandes superficies no comercializan productos artesanales que no tienen INVIMA. En la mayoría de los casos las artesanías gastronómicas no poseen este permiso, lo cual reduce la capacidad de comercialización de los pequeños productores. Por otro lado, poseen estandarizaciones en cuanto a los tamaños, formas y colores de los alimentos, esto hace que muchos alimentos queden por fuera de la comercialización y se pierdan, así mismo, para lograr cumplir con los estándares de las grandes superficies es necesario, en la mayoría de los casos, acudir a la utilización de pesticidas, sin hablar de la cantidad de empaques de icopor y plástico que utilizan para empacar frutas y verduras sub utilizados y el bajo precio al que compran los alimentos a los productores.                                                                                                          Si usted vive en un pueblo es aún más fácil comprarle los productos a la gente de las veredas cercanas, si se encuentra en la cuidad, hay plataformas y mercados que le permiten adquirir productos de excelente calidad que favorecen el comercio justo. Recomendados: en Santander El bodeguero del campo y en Bogotá  Mucho.

 

Fotografías: 

Productora audiovisual Don Maleza Asociados: https://www.facebook.com/donmaleza Las fotografías utilizadas fueron realizadas para el proyecto Historia Sabor y Fuego en el marco de su proceso investigativo: https://www.facebook.com/hsfpasto/

Fotografías de la Mindala- Luis Eduardo Calpa, de la iniciativa Cultuvan Paz: Mindala Nariño, liderada por Agromindalae, los grupos autogestionarios de mujeres indígenas de los pastos, la Pastoral de la Tierra y Cinep, en su versión 2018.

 

 

 

 

 

Comiendo calle: Luruaco, Atlántico

Recorrer Colombia es encontrase con los usos no oficiales de los espacios, es transitar entre símbolos y significados subvertidos que se instauran entre los paisajes y las tradiciones culturales. Así mismo nacen los mercados callejeros, puestos hechos rústicamente con lo que brinda cada contexto, a veces efímeros, a veces tan fijos como edificios de concreto, comercializan a viajeros y locales delicias de la tierra y artesanías gastronómicas derivadas de la biodiversidad de cada contexto. Estos lugares nos permiten entender desde el paladar otras historias, formas, colores, texturas; experiencias particulares de vida y espacios habitados por otra gente.

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En los mercados callejeros no sólo se comercializa el alimento, también la experiencia de vivir una relación particular con el entorno, una forma de entender lo público y lo privado desde otro sentido. Mileidis Coronado dice que creció en la calle principal de Luruaco, Atlántico, armando arepas, bollos, pasteles y carimañolas de la mano de su madre. Desde la madrugada alistaban parte de los productos para freír en la calle y a la casa volvían siempre en la noche para cocinar el maíz que molerían cada madrugada. Creció ayudando, haciendo mandados, cambiando billetes, asistiendo en la cocina, hablando con todo aquel que pasaba por el puesto, compartiendo también con otras vendedoras de fritos y con sus hijas, compañeras de corrinche, quienes ahora adultas, llevan a sus niñas a los puestos para que conozcan el arte de hacer fritos. La calle se vuelve escuela, se convierte en ese lugar en el que se aprende, se cocina, se come, se juega y se comparte.

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Crecer en cuatro esquinas, Luruaco, cocinando como las mujeres portadoras de la tradición gastronómica es llevar el sol en la piel, es reconocer el compás de los pitos de buses, motos y carros que transitan por la vía, es tener la imagen matutina de los hombres paseando sus canarios y diciendo ¡wipiti, wipiti! a todo aquel que va pasando. Entonces a punta de wipitazos, del susurro constante de los calderos friendo, del vallenato, de la salsa, de la champeta, de la cumbia que en la calle se mezclan, se va construyendo una intimidad en la vía, un sentido particular de sentir, de vivir, de ser.

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El paisaje de Luruaco se construye a partir de la sutileza y maestría de las mujeres cocinando. Lo más bonito quizás es verlas preparando arepa ´e huevo porque es como si esos movimientos de las manos nunca se hubieran aprendido, como si desde siempre esas manos hubieran cocinado. Pero en realidad es un aprendizaje largo, de imitación constante en el que hijas repiten las formas de moverse de sus madres entre la molienda, la amasada, la armada de las arepas, entre abrirlas y cerrarlas al adicionar el relleno. Es un baile sutil que se construye entre el fuego y el caldero, entre la masa y los huevos.

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En ese baile se crean las economías familiares catalogadas dentro del sector informal, al cual pertenecen no sólo la gran mayoría de las mujeres de Luruaco, sino de todo el país y que a punta de cocinar y vender productos en las calles de las ciudades y rutas nacionales se las arreglan para subsistir con sus familias. En el caso de Luruaco, los puestos de venta funcionan a partir de un trabajo colaborativo en el que participan madres, abuelas e hijas.

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Generalmente este tipo de trabajo es asociado en la cultura popular a lo femenino porque la cocina es percibida tradicionalmente como el “ lugar de la mujer”, un universo al que los machos no tienen acceso, rebotan, el espacio les hace resistencia porque parece para ellos un trabajo muy delicado y para muchas de ellas porque es una actividad que los puede volver maricas. Así como por arte de magia, maricas. Sin embargo hay excepciones, el hijo de Mileidis ha decidido aprender a cocinar, disfruta de compartir con su madre y hermanas mientras en la ruta construye una nueva posibilidad de masculinidad, él espera salir del colegio para estudiar pronto cocina y replicar todos los conocimientos y sabores caribeños que ha venido aprendiendo de las mujeres luruaqueras.

Bibliografia

Auge, M. (1995). Non-places: Introduction to an anthropology of supermodernity. London: verso.

Savela, M. (2016). The Changing Contemporary Food Culture of Urban Helsinki . The journal of Public Space , 1, 95-112.

Garau, P. (2016). Measuring the Magic of Public Space . The Journal of Public Space , 1.

de Cassia Viera Cardoso, R., Companion, M., & Marras, S. R. (2015). Street Food: Culture, economy, health and governance . United States: Routledge.

Chant, S., & Pedwell, C. (2008). Las mujeres, el género y la economía informal: evaluación de los estudios de la OIT y orientaciones sobre el trabajo futuro . (OTI, Ed.) Bogotá, Colombia.

Coronado, M. (2018, Junio 1). Luruaco: arepa ´e huevo . (A. Salamanca, Interviewer) Luruaco, Atlántico, Colombia.

 

Habitando el Pacífico

Coquí es un corregimiento que se encuentra ubicado en el Pacífico Colombiano. En este lugar se puede sentir la generosidad de la vida a través de la selva, el río y el manglar, ese vientre fértil en el que todo lo posible se fecunda y del que se alimenta el vasto mar. La geografía de la región Pacífica es difícil de transitar, es como si el destino de esas tierras fuera el de no ser habitadas por la humanidad. Así mismo, es la muestra de que todo lo probable es posible. En este paraje que tiene de trasfondo la Serranía del baudó  los seres son fuertes y se mueven por una chispa vital. Se siente la resonancia del existir no sólo en este espacio físico sino en un universo más amplio y diverso que su mismo mar.

La humedad de la tierra genera una sensación particular en el cuerpo y esa sensación esta acompañada por un cielo brumoso, nublado, que no permite ver más allá. El cielo es un espacio melancólico y absoluto en el que se percibe la fuerza del mundo. La niebla es el presagio de la lluvia que viene acompañada de los truenos, ondas de choque que con gran cantidad de calor llegan para mezclarse con el aire frío; es la analogía del cuerpo mismo que busca sus balances entre todos sus humores, es la lucha misma de encontrarse.

Las plantas de Coquí son la fuente de vida, permiten la subsistencia de los que allí habitan, pues brindan desde sus ecosistemas de selvas, manglares y zonas costeras la posibilidad de curar el cuerpo y generar bienestar desde la eliminación de los excesos. La cura del cuerpo con plantas medicinales es un conocimiento que llegó con los primeros pobladores del corregimiento. Doña Eva Bonilla, mujer de 82 años, cuenta que no se puede habitar una tierra sin cultivarla. La tierra provee todo lo que el ser humano necesita. Cada casa tiene una huerta asociada y es denominada azotea. Hay tantos recipientes como distintos tipos de plantas, la recursividad lo es todo. En estos patios se crean pequeños mundos que albergan plantas alimenticias, aromáticas y mágico-religiosas.

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En la azotea las plantas siempre están dispuestas con tanto cuidado, que es imposible no sentir la pureza del alimento en el paladar. Todo es fresco y nutritivo. Ellas crecen entre los arrullos de las mujeres que en luna menguante siembran semillas en tierra hormiga[1] traída del monte, tierra natural[2] y tierra hojarasca[3]. Los ojos que plantan, luego ven crecer raíces, las manos las recolectan para que en fogones hagan parte de guisos, sopas, tomas y hervores.

El sistema médico de los que habitan Coquí, es el reflejo de la relación de los pobladores con su territorio. Esta amplia geografía esta pensada a partir de zonas térmicas que al igual que los órganos del cuerpo responden a lo caliente, lo tibio, lo fresco y lo frío. Para que el cuerpo esté sano, las temperaturas deben estar en balance, en el cuerpo humano la sangre y la esperma son conductoras de energía que se asocian con lo caliente así como también el corazón y el cerebro, mientras que otros órganos como el útero y los pulmones, se asocian con lo frío. Las temperaturas se manifiestan en energías perfectas pero al mismo tiempo volubles y cambiantes. Son resonancias de un sistema inmenso terriblemente bello.

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La enfermedad o desbalance en el ser humano se hace perceptible a través de los cambios de los humores. La bilis, el cólera, la orina, el sudor, la saliva, el semen y la sangre, son alertas que demuestran que hay trastornos. Los cambios pueden ser sutiles en el color, olor y viscosidad de los flujos. Estas alteraciones se pueden agravar o depurar debido a la influencia de la naturaleza; es más grande y fuerte que el ser humano, su poder es total.

La relación de los cuerpos de las mujeres con el entorno es muy particular. Los espacios de esta geografía tienen una conexión íntima que permiten o niegan la posibilidad de fecundar, que enferman o mejoran en el ciclo menstrual. La selva y los lugares húmedos como el manglar, el rio y el mar son los que despiertan la sensibilidad femenina. Las corrientes de agua depuran y limpian. Son poderosas. Pueden causar pasmos[4], enfriar los embarazos e incrementar los cólicos. Hay actividades como la pesca, el despiangüe[5] y los baños en los ríos que pueden enfermar.

La recolección de tierra hormiga, frutos y fibras para hacer tejidos en la selva también son de cuidado para la mujer. La selva es tremenda, su dominio es inimaginable porque en la selva todo crece, es vasta, hogar de todo lo vivo. Los seres que circulan por ahí pueden influenciar para mal o para bien el cuerpo. Todo allí es virgen, poderoso y húmedo.

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Para curar a la mujer hay diversos bebedizos, estos generalmente están hechos con plantas calientes las cuales tienen facultades antisépticas, como el clavo, la canela, el jengibre, la pimienta, la uchuna, el anís, la albahaca negra, la concha de guayaba, la pegapega y la miel de panela. Estas se pueden mezclar con una bebida alcohólica, destilada artesanalmente denominada viche[6] dependiendo de la enfermedad. Las tomas de estos bebedizos se asocian con algunos rituales de baño y están influenciados por la luna, la energía del día y la noche.

En la mayoría de las casas se encuentran sembradas las plantas necesarias para curar a toda la familia. Hay descansé chiquito y grande que sirve para la desinflamación y para el cuidado de los niños, santa maría boa para el dolor de cabeza, el limoncillo y la limonaria para limpiar el estómago, la escubidilla para la compostura[7], la esbaratadora y pegapega para sobar, el llantén para la gastritis. Hay otras plantas más poderosas que no deben ser vistas ni tocadas por desconocidos, porque la energía de esos cuerpos pueden hacerlas perder su poder curativo.

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Además del poder de la naturaleza y sus plantas, existen energías de espíritus y humanos muy fuertes que rápidamente pueden enfermar, generar malestar y tristeza. Los niños que poseen más pureza, son altamente influenciables y a quienes les da con facilidad el mal de ojo. Este malestar solo puede ser curado por un rezo de una persona que tenga la facultad de comprender y transitar entre los distintos planos del universo.

En la ruta del manglar, se encuentra el cementerio, lugar sagrado en el que reposan los ancestros. Este es un espacio que contiene una carga energética muy fuerte. En este lugar están enterrados no sólo cuerpos, sino todas las experiencias, anhelos y sueños de muchos que ya no habitan este espacio y de otros que aún se encuentran apegados a ese suelo, al mangle y al mar. La noche es cuando este espacio representa mayor poder energético y es capaz de enfermar a un niño, causarle tristeza y miedo a los hombres y producir en las mujeres embarazadas dolores, un mal parto y el desamor.

En el Pacífico colombiano, cohabitan todas las fuerzas y estas son tenidas en cuenta en la cotidianidad. Allí se cree en el poder del espíritu y la naturaleza para curar y para prevenir el mal, hay muchas posibilidades de enfermar, pero la mente tiene un vigor sobrenatural que logra blindar el cuerpo, que logra prevenir el mal porque donde hay fortaleza y buenos pensamientos, nada malo puede habitar.

A mis amigos de Coquí.

Fotografías por: Juan Felipe Ríos  https://www.behance.net/gallery/61195125/Coqui-Choco-2017

Bibliografia

Bonilla Caceres, E. (2017, Junio 25). Plantas medicinales de Coquí. Plantas medicinales de Coquí. (A. Salamanca Osorio, Interviewer) Salamanca Osorio, Alejandra. Coquí.

Quinlan, M. B., & Quinlan, R. J. (2007). Modernization and Medicinal Plant Knowledge in a Caribbean Horticultural Village. Medical Anthropology Quarterly , 21, 169-192.

Harris, S., & Hsu, E. (2010). Plants, Health and Healing: On the Interface of Ethnobotany and Medical Anthropology. Retrieved junio 30, 2017, from Jstor: http://www.jstor.org/stable/j.ctt9qd57k

Matapí Yucuna, U., Santacruz, I. M., Pérez Salinas, M., García Moreno, C., Rodríguez Gómez, R., & Martínez, G. Plantas y territorio en los sistemas tradicionales de salud en Colombia (Vol. 2013). (C. A. Vásquez Londoño, & S. Restrepo Calle, Eds.) Bogotá, Bogotá D.C, Colombia: Instituto Humboldt Colombia.

Savia Colección. (2015). Inventario botánico colombiano: Savia Pacífico . (A. M. Cano, & H. Rincón, Eds.) Medellín, Antioquia, Colombia: Grupo Argos.

Zuluaga, G. (2000). PLANTAS MEDICINALES: ECOLOGÍA Y ECONOMÍA. (U. d. Rosario, Ed.) Bogotá: Universidad del Rosario.

[1] Tierra abonada por las hormigas.

[2] Tierra sin abono.

[3] Tierra que contiene los nutrientes de las hojas.

[4] Calambre o dolor, en ocasiones puede impedir la respiración y el habla.

[5] Actividad asociada a la recolección de la piangüa (bivalvo) en el manglar.

[6] Bebida artesanal derivada del jugo de la caña de azúcar.

[7] Para sanar una fractura o el dolor de un hueso.

En búsqueda de legitimidad: discursos al margen de la cocina patrimonial

Para nadie es un secreto que la alimentación es el elemento fundamental para nuestra existencia. A lo largo de la historia las creaciones culinarias han sido respuestas a calmar el hambre, a sobrevivir en épocas de escasez, de guerra y de colonización. Pero en el siglo XXI al parecer, la alimentación se ha convertido en un elemento de: placer, posición social y mercado. Hemos creado a partir del acto más básico y fundamental del ser humano un espacio que mueve montones de dinero y que se muestra casi de manera pornográfica en la TV, la radio, los avisos, las vitrinas y los restaurantes.

En esta coyuntura en donde la comida dejo de ser lejos una simple forma de saciar nuestros estómagos, se ha generado una industria encaminada a todas las esferas que la cocina pueda abarcar, y una de estas esferas es sin lugar a duda la cocina “patrimonial”. Esta además de tener un carácter que se puede entender por la población como “ políticamente correcto”, dadas las implicaciones de “rescate y salvaguardia” de los saberes tradicionales, se ha promovido incansablemente por el Ministerio de Cultura durante los últimos años a partir de diversas políticas de protección de la cultura inmaterial, de la cual hace parte la comida .

Las políticas de salvaguardia nacen bajo la idea de proteger y promover los conocimientos ancestrales mediante la ampliación del consumo cultural. Por otro lado, pretenden impulsar un mercado que sea más apetecido tanto por los locales como por los extranjeros con el fin de fortalecer la economía del país:

“En lo que respecta las a las motivaciones culturales es importante tener en cuenta la importancia de la comida de un país. Según Mannel 2014, la alimentación fue desde siempre un elemento clave de la cultura de cada sociedad y cada vez más los visitantes ven en la gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar” (Oliveira, 2006, pág. 263).

Aunque se ha desarrollado un esfuerzo por parte del Ministerio de Cultura de conceptualizar a partir de marcos normativos el patrimonio inmaterial y cultural del país, no se ha creado espacios para debatir lo qué se considera patrimonio y las implicaciones de poder que esta categoría posee. Así mismo, no hay una coordinación entre los organismos que deben gestionar el patrimonio cultural. Este vacío abre un espacio grande en el que sólo ciertas esferas pueden utilizar los conocimientos tradicionales e incluirlos en un mercado(Chavez, 2010).  Solo unos cuentan con los permisos necesarios de producción y medios de comercialización efectivos que permiten la distribución de los saberes patrimonializados.

Uno de los espacios en los que se hace más tangible esta problemática es en la cocina colombiana (Arocha, 2007). Distintos cocineros profesionales acogen los saberes tradicionales y los incorporan a las denominadas: cocina fusión, patrimonial, tradicional y local, lo cual ha creado un mercado atractivo y productivo.“Quienes perciben los mayores beneficios no son sus creadores sino quienes tienen la capacidad de transformarlos y ponerlos a circular en otros circuitos económicos y simbólicos” (Chavez, 2010). Frente a esta problemática tanto los cocineros tradicionales, los cocineros profesionales y la academia entran en debate y construyen desde su perspectiva un discurso particular.

Para algunas de las cocineras tradicionales, la terminología que gira alrededor de lo patrimonial es completamente desconocida. Para ellas “salvaguardia”, “protección” y “recuperación” son palabras paradójicamente ajenas a su quehacer.

“Yo de eso no entiendo niña, pero sí le puedo decir que mis platos son saludables ¡Eso sí! No tienen conservantes ni ingredientes raros, solo lo que se come normalmente aquí (…) Yo trato de cocinar así, natural y venderle a la gente el gusto de aquí” (Rodriguez, 2014).

Es notorio que aunque desde el Estado se impulsen políticas para la protección de la cocina tradicional, el lenguaje y los mecanismos mediante los cuales se proporciona la información son completamente inasequibles para las personas que no están familiarizadas con la escolaridad, la academia y la profesionalización. Aunque las políticas de patrimonio pretendan proteger sus conocimientos, quienes pueden hacerlo son terceros que comprenden el lenguaje particular de lo patrimonial y quienes tienen la capacidad económica para comercializar los alimentos fuera de un espacio ilegal.

“ Discúlpame pero no sé nada de eso, por eso no me gustan las entrevistas, porque uno no entiende nada de lo que ustedes le preguntan a uno y queda uno como un bobo, no en verdad… – Entonces dígame en otras palabras ¿ Por qué es usted una cocinera tradicional? – Bueno, ahí si más o menos le entiendo, eehh…, a mí me gusta cocinar pero a mi manera, nada de que receta pa ‘quí’ y pa ‘allá’ (…) yo tengo mis truquitos para cocinar, pero los aprendí de mi mamá y ella de mi abuela, entonces, dígame, si no es esa entonces ¿Cuál es la cocina tradicional?” (Angulo, 2014).

Por otro lado, las personas que han realizado estudios entorno a la cocina hablan de la necesidad de explorar las preparaciones tradicionales con el fin de generar nuevos platos. Descomponer el platillo a una minúscula porción con todo el sabor, mezclar diversas influencias y generar nuevas texturas para sorprender al comensal, son algunos de los intereses de los cocineros profesionales de la cocina colombiana.

“la cocina misma es patrimonio, no hace parte del patrimonio, es patrimonio. Digamos que lo interesante no es simplemente ver cuáles son los platos tradicionales o cuáles no. Los métodos con los que cocinan las personas en sus casas, es lo importante. Recuperar la forma en la que se preparan los alimentos e involucrarlos a las preparaciones de la cocina” (Acosta, 2014).

A partir de esto, es interesante observar cómo los términos asociados a la cocina patrimonial se manejan a la perfección y cómo hay un discurso elaborado que gira alrededor de la incorporación de saberes tradicionales que no podemos ver en los cocineros empíricos. Sin duda alguna las estrategias que se impulsan desde el Estado en cuanto estos temas deben manejarse de una forma más cuidadosa, se deben planear modelos en los que se debata la posición de los agentes que se encuentran involucrados en la patrimonialización. Si no se hace este esfuerzo, las políticas de salvaguardia solo van a “empoderar” a los expertos con sus saberes e instituciones.

“Es necesario estudiar las formas de apropiación que se hacen en este tema.  la cocina  tradicional no se rescata. No se debe crear en ese espacio otro colonialismo. Por lo menos se necesita entablar un diálogo entre los cocineros empíricos y los profesionales, para que exista un común acuerdo en los beneficios que traen esas políticas y leyes para ambas partes” (Forero, 2014).

A manera de conclusión es necesario buscar espacios de reflexión sobre estos temas. Específicamente hablando de un elemento como la comida patrimonial que está tomando cada vez más relevancia en diversos círculos que se instauran con la idea de consumir comida local. Esto, en contraposición de las tendencias de años pasados, donde la comida elaborada por los cocineros profesionales de talante internacional era las más apetecida.

Bibliografia

Acosta, L. F. (15 de Noviembre de 2014). Cocina Patrimonial. (A. Salamanca, Entrevistador)
Angulo, C. R. (04 de Agosto de 2014). Con hambre de pacífico . (A. Salamanca, Entrevistador)
Arocha, J. (2007). Encocaos con papa ¿ Otro etnoboom usurpador? Revista colombiana de Antropología, 91-117.
Chavez, M. (2010). Mercado, consumo y patrimonialización cultural. Resvista colombiana de Antropología, 8-26.
Forero, J. f. (19 de noviembre de 2014). Cocina patrimonial. (A. Salamanca, Entrevistador)
Oliveira, S. (2006). La importancia de la gastronomía en el turismo. Estudios y perspectivas en turismo, 261-282.
Rodriguez, M. (15 de octubre de 2014). Entrevista plaza Paloquemao. (A. Salamanca, Entrevistador)